聞。新菇有香味，陳菇無(wú)香味，這一點(diǎn)很重要，陳菇已經(jīng)沒(méi)有食用價(jià)值了。
加水浸泡。泡開(kāi)后水和香菇都有香味的好。
看效果。食用一段時(shí)間后，如果發(fā)現(xiàn)皮膚變白并且光滑細(xì)膩，精神煥發(fā)，體質(zhì)增強(qiáng)，很少患感冒等現(xiàn)象，就說(shuō)明買(mǎi)到了好的香菇。
二、保存
新鮮香菇在采摘后30℃以下可以自然儲(chǔ)存5～7天，但由于新鮮香菇從產(chǎn)地到達(dá)市場(chǎng)需要經(jīng)歷2～4次中介商轉(zhuǎn)手，因此會(huì)造成對(duì)新鮮香菇的損傷，保鮮期進(jìn)一步縮短。
1.短期保存方法
新鮮的香菇不要沾水，以免腐爛，傘朝下柄朝上放在保鮮袋里，扎幾個(gè)透氣孔，放在冰箱里冷藏，可保鮮一星期左右。新鮮香菇在5℃左右可以保存15天左右，但是由于在運(yùn)輸途中已經(jīng)受到損傷，這個(gè)保鮮期會(huì)縮短，所以在冰箱中好儲(chǔ)藏不要超過(guò)一周，佳食用期應(yīng)該在3天以?xún)?nèi)。
2.長(zhǎng)期保存方法
若想長(zhǎng)期保存，可直接將新鮮的香菇放入保鮮袋，擠去空氣，放進(jìn)冷凍室冷凍一夜;第二天拿出來(lái)時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)香菇已脫掉水分，只有表面留有水分及保鮮袋上留有密密的小水珠。這時(shí)，把香菇拿出來(lái)，用紙片吸掉香菇表面的水分之后，裝進(jìn)另一個(gè)干凈的保鮮袋，重新放入冰箱冷凍保存。這樣處理之后，新鮮香菇就變成可以直接烹飪的凍干香菇了。
注意事項(xiàng)：如果發(fā)現(xiàn)香菇水分比較多(菇傘顏色偏黑)，不要急于將香菇放進(jìn)冰箱保存，攤開(kāi)香菇放置于陰涼的地板上晾曬幾個(gè)小時(shí)，待菇傘顏色變成灰色后或顯得干燥后再放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存;任何時(shí)候發(fā)現(xiàn)香菇菇傘發(fā)黑就應(yīng)該丟棄，發(fā)黑的香菇就已經(jīng)變質(zhì)了，其氣味也有所變化，如果有發(fā)黑的香菇要及時(shí)丟棄，因?yàn)榛煸谝黄饡?huì)影響其它的香菇。
干香菇的保存
1.干燥貯存：香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮;特別是在雨季氣溫高、濕度大時(shí)更易引起霉變及蟲(chóng)蛀。因此香菇必須干燥貯存，貯存容器內(nèi)好放入適量的塊狀石灰或干木炭等干燥劑，以防反潮。
2.密封貯存：氧化反應(yīng)是香菇質(zhì)變的必經(jīng)過(guò)程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質(zhì)?？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。要盡量少開(kāi)容器口，封口時(shí)要排出襯袋內(nèi)的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。
3.低溫貯存：香菇必須在低溫通風(fēng)處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱中冷藏或冷凍貯存。
4.避光貯存：光線(xiàn)中的紅外線(xiàn)會(huì)使香菇升溫，紫外線(xiàn)會(huì)引發(fā)光化作用，從而加速香菇變質(zhì)。因此，必須避免在強(qiáng)光下貯存香菇，同時(shí)也要避免用透光材料包裝。
5.單獨(dú)貯存：香菇具有極強(qiáng)的吸附性，必須單獨(dú)貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫(kù)房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。
因此，應(yīng)將干香菇裝在密封容器中，容器內(nèi)好放入適量的塊狀石灰或干木炭等干燥劑，以防反潮，并置于通風(fēng)、干燥、陰涼處貯存，有條件的可把裝香菇的容器或保鮮袋密封后置于冰箱中冷藏或冷凍貯存。
