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魷魚(yú)螺肉蒜的做法
魷魚(yú)螺肉蒜是典型的臺(tái)灣酒家菜，主角為魷魚(yú)、螺肉和蒜苗，魷魚(yú)用干貨，干魷魚(yú)之味才雋永;螺肉選用罐頭制品。
干魷魚(yú)以阿根廷公魷魚(yú)較佳，肉厚，味濃。蒜苗以過(guò)年前后的青蒜好，取其纖維較細(xì)，香味亦較佳。
常見(jiàn)的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿卜、芹菜等等，也有人會(huì)加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過(guò)年前后，正逢芥菜盛產(chǎn)，用芥菜心煮湯，有一種清爽之美。
做法
剝?nèi)ジ婶滛~(yú)外皮，泡鹽水至軟，剪成條狀;蒜白和蒜綠分開(kāi)處理：蒜白切厚斜片，備用;蒜綠切段，過(guò)油。
先用米酒、淡色醬油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或豬肉，豬頸肉尤佳;再油炸排骨、芋頭至透。我有時(shí)并不油炸，排骨汆燙后，直接入滾水中煮半小時(shí)。
起滾水鍋，煮排骨、芋頭、豬肉片、蒜綠及調(diào)味料。
另起鍋，以熱油爆香紅蔥頭，濾出。接著炒香魷魚(yú)、香菇之屬，再加入蒜白拌炒;后倒入湯鍋中所有材料及螺肉罐頭，一起滾煮，調(diào)味，傾入紅蔥頭。
罐頭里的螺肉汁偏甜，可斟酌作為高湯的一部分使用。
這是一道酒酣耳熱時(shí)喝的湯品，非但不排斥人工甘味劑，反而大膽運(yùn)用;常用的調(diào)味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚(yú)粉、香菇精、味霖等等。
對(duì)罐頭食品殊乏好感，螺肉罐頭在這里卻表現(xiàn)了罐頭之美。
世間難見(jiàn)像日本作家內(nèi)田百閑(1889-1971)嗜吃罐頭者，尤其是有一點(diǎn)生銹的罐頭，食物帶著馬口鐵的氣味，他斷言“罐頭要舊的才有意思，因?yàn)榕紶柦?jīng)過(guò)夕陽(yáng)的照射，一定會(huì)比存放在陰涼處的罐頭味道更為成熟。如果是用開(kāi)罐器打開(kāi)的罐頭，以一般方法存放的話必須從罐底打開(kāi)”。
不曉得是否這樣怪異的食性，養(yǎng)成他偏執(zhí)的個(gè)性。
干魷魚(yú)是典型的干貨美。很多海味曬干之后，仿佛變身成了另一種食物，散發(fā)出新魅力，其風(fēng)味遠(yuǎn)非鮮貨可比，如干貝、鮑魚(yú)、海參、魷魚(yú)、烏魚(yú)子……
因?yàn)槭莻鹘y(tǒng)酒家菜，帶著酒家菜血統(tǒng)的餐館都能煮出一鍋好的魷魚(yú)螺肉蒜。
魷魚(yú)螺肉蒜有一種風(fēng)塵味，滾沸著尋歡作樂(lè)的氛圍，適合邊吃邊聽(tīng)江蕙的臺(tái)語(yǔ)歌，亦適配飲高度數(shù)烈酒，吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。
此湯上桌時(shí)，通常會(huì)架在小瓦斯?fàn)t上保溫續(xù)煮，煮的過(guò)程，魷魚(yú)不斷釋放出海味，越煮越有滋味。仿佛是一則隱喻。
它集合了多種食材的香味，層次豐富，既有海味之鮮，又具陸味之腴，味道甘美而溫暖，厚實(shí)，悠遠(yuǎn)。
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