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豆豉魚是湖北省漢族傳統(tǒng)名菜之一。主要以五香干豆豉作配料,以辣椒、黃酒、姜粉等調(diào)料烹制而成,色澤棕紅,細嫩鮮香,豆豉味濃,咸鮮適口,佐酒助餐均宜。
“豆豉魚”以五香干豆豉作配料,以辣椒、黃酒、姜粉等調(diào)料烹制而成,香味濃厚、偏咸、偏辣,是湖北鄉(xiāng)土名菜之一。在家庭里作下飯菜食用,在酒席上作調(diào)味菜和壓桌菜食用,很為人們所喜愛。
做法一
制作食材
鯽魚、豬肉、豆豉、料酒、醬油、精鹽、鮮湯、白糖。
制作流程
1.將鮮鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,清洗干凈,然后下油鍋略炸一下?lián)破馂r油待用。
2.豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內(nèi)下油燒熱,放入剁好的肉未及豆豉末炒散,加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干,撇去浮沫。放入炸好的鯽魚,燒10 分鐘,改用小火燜燒至汁濃魚熟時起鍋,晾涼待用。
3.將晾涼的魚, 改刀切成瓦塊形裝盤,淋上剩氽的汁即可食用。
制作關(guān)鍵
1.魚不可炸制過久,皮硬即撈出瀝油。
2.醬油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。
3.收汁時,湯汁的多少要掌握適度,不可收的過于,以免糊鍋。
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做法二
制作食材
主料
青魚900克、黃酒、豆豉、鹽、小蔥、醬油、姜、白砂糖。
辣椒、味精、香油、花生油。
制作流程
1. 將青魚宰殺治凈,片取凈魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊,放入缽內(nèi);
2. 魚肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻,腌制2 小時入味;3. 干豆豉放入碗內(nèi)加入溫水,泡約半小時,揀去雜質(zhì)洗凈;
4. 洗凈的豆豉放上干辣椒粒,入籠以旺火蒸1 小時取出待用;
5. 炒鍋置旺火上,下入花生油燒至七、八成熱時,投入腌制好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油;
6. 將蔥段、姜片入鍋中稍煸,投入魚塊,加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒;
7. 等燒沸后,改用小火至魚塊軟糯,汁濃時加入味精,香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。