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自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系,以為三麻辣味、辛辣味、甜酸味大類別。
自貢菜——鹽幫菜
食鹽為百味之祖,自貢為井鹽之都,鹽幫為美食之族。吃在四川,味在自貢。植根于巴蜀文化,結(jié)胎于川菜系列,伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜,成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。
自貢鹽幫菜,既是中國飲食文化中的一朵奇葩,又是中國鹽文化的組成部分,也是千載鹽都風(fēng)情民俗的重要體現(xiàn),更是當(dāng)代川菜系列中的重要品牌。
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在川菜系列中,有不少精品、珍品均與井鹽的發(fā)展有關(guān),據(jù)《四川風(fēng)物志》記載,川菜中的“水煮牛肉”這道名菜,即是在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)中誕生的。
早在明清時(shí)期,自貢鹽場(chǎng)以牛為動(dòng)力推車汲鹵,隨著鹽井增多,車體增大,牛只也越來越多,清光緒時(shí)常年維持在三萬頭左右,隨著有病的與退役的牛需宰殺,所以在自貢鹽場(chǎng),牛肉食品也就越來越多,越做越有風(fēng)味,其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現(xiàn)已成為川菜中非常普及的名菜。
水煮牛肉它的起源是由當(dāng)年自貢鹽工將淘汰役牛的肉,用鹽和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,雖然方法簡(jiǎn)單,但成菜后肉味鮮美。后經(jīng)名廚師在烹調(diào)中長(zhǎng)期實(shí)踐,逐步成為麻辣燙風(fēng)味很濃的代表性很強(qiáng)的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料,不用火炒,突出湯煮,煮時(shí)火猛水寬,時(shí)不宜過長(zhǎng),見肉片翻白即可,起鍋時(shí)加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃,肉片鮮嫩滑潤,極為爽口,此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣,切成薄片,配以芹菜,香菜。
火邊子牛肉是自貢地區(qū)的風(fēng)味食品,在其他地方,有類似的“燈影牛肉”,但火邊子牛肉卻以自己獨(dú)具的特色見長(zhǎng)。其刀功奇絕,薄如紙片,異香綿長(zhǎng),極耐品味,佐酒就飯,均甚相宜。
它以選材精細(xì)、制法獨(dú)特、味道鮮美而譽(yù)滿全國。火邊子牛肉的原料,只能選用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”。
制作時(shí),用極犀利的薄刃刀,先將鉆子牛肉開出尺許長(zhǎng),七八寸寬的肉片;再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上,繼續(xù)用薄刃刀開剝?nèi)馄?,整個(gè)鉆子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動(dòng),直至開成一整塊極薄的肉片為止,并要求肉片上不能有漏眼漏縫;然后在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油,懸在通風(fēng)處涼干后,攤于可以通風(fēng)的篾笆上,用牛糞餅的微火慢慢地焙烤,以酥而不綿、細(xì)嚼化渣為度。后,搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉,帶有一種清香味。后來改用杠炭烤制,這種清香味沒有了,反覺得沒以前好吃。因此,用牛糞餅烤制,這在當(dāng)時(shí)是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。
自貢菜的飲食文化
在自貢鹽幫菜形成的飲食文化積淀中還有一個(gè)奇異的層面,就是鹽商的飲食。這些腰纏萬貫,富甲一方的大鹽商,就其所食而言,珍饈美味,不亞于宮廷;排場(chǎng)闊氣,不遜于官府。他們雖然食不厭精,但在久吃海味山珍后卻也嫌不足,于是挖空心思,變換花樣,以致越吃越奇特,越吃越怪異,越吃越考究,仿佛不如此便不能顯示自己的豪富。
鹽商怪吃,無奇不有,比如吃“豬血泡”。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯,撬開豬的嘴巴硬灌下去,隨即殺豬,開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
再如吃“露水菌”。冬季時(shí)將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上,來年春天生長(zhǎng)出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時(shí)節(jié),即從草叢中生出一種小菌,桿短、白色,形同口外蘑菇,鮮美之味勝過于干口蘑,大腳菇,名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質(zhì)量佳,每顆菌只有中指頭大,產(chǎn)量小,價(jià)格貴,富商巨賈請(qǐng)春酒宴客,如有一盤價(jià)格數(shù)倍于名菌大腳菇的露水菌作為時(shí)菜,則山珍海味均為之遜色。
又如吃“泡青蛙”。用大壇子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水,將小木塊放在壇內(nèi),浮在水上,然后把活青蛙丟人壇中,隨即用泥封住壇口,數(shù)月甚至逾年后啟封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟,其味甚佳。
至于吃鵝掌,也要有奇特的吃法:在一間小屋里圍上一塊地,鋪上糠殼點(diǎn)燃火,這是一種能長(zhǎng)時(shí)間燃燒的微火。將多只活鵝放進(jìn)去,鵝在糠殼地上亂跑,腳掌被燒痛,嘎嘎直叫,口渴難忍,這時(shí)便以的太原井曬醋喂鵝,直等到鵝掌上燙起累累血泡,即砍下鵝掌,烹調(diào)成菜。
說到吃“退鰍魚”,更是令人瞠目。退鰍魚是產(chǎn)于鄧關(guān)地區(qū)釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚,無鱗味美,一如江團(tuán)。因這種魚捕獲季節(jié)短,產(chǎn)量極小,而且出水即死,加之鄧關(guān)地區(qū)距自流井有六七十里之遙,因此,要吃上新鮮的退鰍魚就得更費(fèi)一番心思了。其做法是:先命人在捕魚船上置備鍋灶,將魚從河中捕撈上來立即整治下鍋烹調(diào),魚做好后放入食盒,為了保溫,食盒外需層層裹緊棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是經(jīng)過挑選身體強(qiáng)壯腳力又好的。途中必須疾走甚至小跑,用多名工人一路傳遞如接力賽一般。等趕到鹽商家中,或端上飯桌,或送上筵席,鮮嫩可口的退鰍魚還是熱的,食客們當(dāng)即可飽口福,品嘗佳肴。
就是鹽商們吃的一些所謂小碟子菜,也是極為考究的。如小碟田雞肚,得用上百只青蛙,剖其腹,取其肚,先后用豬油麻油爆炒而成,尤需注意掌握火候,非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆,實(shí)際上是把豇豆掏空,用剁得極細(xì)的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進(jìn)去,用麻油煎炒而成。炒綠豆芽,則需廚師用針挑,才能把碎肉一點(diǎn)一點(diǎn)地灌進(jìn)去,然后煎炒成菜。就是吃空心菜,也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,雞湯烹,稱之為“鴉雀嘴”。
鹽商一盤菜,鹽工半年糧,這些富極一時(shí)的鹽商,其菜肴之奇特、怪異和考究,在地方富豪士紳中,確屬罕見。
《尚書、洪苑》云:“食為八政之首”。管子曰:“王者以民為天,民以食為天”。朱熹更說道:“飲食者、天理也;要求美味,人欲也”。孫中山亦告訴我們:“烹飪之術(shù)本于文明而生……中國烹調(diào)之妙,亦足表明進(jìn)化之深也……以為世界人類師導(dǎo)可也”。弘揚(yáng)中華飲食文化,作為全國歷史文化名城和中國優(yōu)秀旅游城市,傳承鹽幫菜、恢復(fù)鹽幫菜傳統(tǒng)品牌,對(duì)于彰顯鹽文化,對(duì)于自貢社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,無疑具有特別重要的意義。
品牌是無形的資產(chǎn),有價(jià)的財(cái)富;品牌是走向廣闊市場(chǎng)的綠卡。傾力打造自貢鹽幫菜品牌,增強(qiáng)其輻射力、影響力、滲透力,是增強(qiáng)城市核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分,對(duì)提升城市形象和文化品位,具有至關(guān)重要的作用。
當(dāng)前,自貢飲食界正以發(fā)掘、恢復(fù)、傳承、弘揚(yáng)鹽幫菜品牌為己任,集鹽文化、食文化、茶文化于一體;匯鹽商菜、會(huì)館菜、鹽工菜于一地,讓蜀中美味鹽幫菜,吸引尋常百姓家,為打造具有悠久歷史和傳承線路的鹽幫菜品牌作不懈努力,中國飲食文化這朵奇葩,一定會(huì)綻放得更加絢麗。