說(shuō)起杭州醬鴨，不知道要勾起多少人的食欲。凡是吃過(guò)杭州醬鴨的人應(yīng)該都對(duì)它贊不絕口吧，那種香嫩可口的感覺(jué)真算得上是一種享受了。想知道醬鴨的做法大全以及醬鴨怎么吃嗎？那就一起來(lái)看看吧。
醬鴨的做法其實(shí)沒(méi)有你們想象的那么難，只要按照下面的步驟去學(xué)，一定能夠做出美味可口的醬鴨?！?/p>
做法一
材料
鴨2500克，小蔥5克，姜5克，白砂糖10克，黃酒15克，醬油200克，鹽30克。
制作
1.鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門(mén)上部開(kāi)膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)干燥處晾干。
2.將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開(kāi)口處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)。
3.在0℃左右的氣溫下腌36小時(shí)后將鴨翻身，再腌36小時(shí)即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水。
4.將處理好的鴨放入缸內(nèi)，然后加入適量的醬油把鴨子淹沒(méi)，再放上竹箅，用大石頭壓實(shí)就好。
5.在氣溫0℃左右時(shí)，浸48小時(shí)將鴨翻身，再浸48小時(shí)出缸。
6.然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長(zhǎng)50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開(kāi)口處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開(kāi)。
7.然后將腌過(guò)的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身。
8.至鴨成醬紅色時(shí)撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成。
9.食前先將醬鴨放人大盤(pán)內(nèi)，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即熟。
10.蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤(pán)。
特點(diǎn)
1.鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨(dú)特風(fēng)味，如果氣溫超過(guò)7℃，腌制時(shí)間縮短為12小時(shí)即可。
2.如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置。
3.火硝的用量要按標(biāo)準(zhǔn)投放，否則將影響菜品顏色及食用。
4.制作醬鴨對(duì)天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來(lái)制作，氣溫一高容易變質(zhì)。
5.制作醬鴨的鴨子必須選用當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過(guò)多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，富有回味。
