淮安名小吃 在家就能吃到各地美食(3)

  簡介

  十三香龍蝦,又稱盱眙龍蝦,是江蘇盱眙經(jīng)典菜。

  此菜味道獨特,具有麻、辣、鮮、香的特點,盱眙龍蝦之所以有名,是與它的烹制方法有很大的關(guān)系,首先它的配料是獨一無二的,即十三香(數(shù)十種中草藥組成),烹飪方法有兩種,一種是炒,一種是炸。

  做法

  生姜切片,大蔥切段,蒜切片,青椒一個切小片,洋蔥小半個切片?;ń芬簧?,辣椒十二個,(外加香料配料是茴香子,桂皮八角香葉適量,紅棗小半碗,枸杞子兩勺。

  將上述調(diào)料倒進(jìn)油鍋翻炒出香味,倒進(jìn)生抽,加冰糖,水,兩勺子醋,然后倒入大量十三香粉和花椒粉,還有海鮮醬。(味道一定要重才行),燒開后倒入龍蝦,煮開三分鐘后,倒入少許麻油,再切三個青椒拌進(jìn)去,然后悶燒至入味(多燒幾次就能把握時間了)。后生粉勾芡。

燒開后倒入龍蝦

  漣水雞糕

  簡介

  漣水雞糕,是漣水地區(qū)漢族糕類特產(chǎn)。雞糕細(xì)嫩,造形雅致,營養(yǎng)豐富,深受老人喜愛。

  制作雞糕是以雞胸脯肉為主料,配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料,加上十多種調(diào)味品制作而成

  雞糕又叫“素雞”,不僅與乾隆皇帝的傳說有關(guān),還取其口味清雅、色澤鮮明。

  又因為它粉嫩如酥,細(xì)膩上口,人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜,它已有200多年的歷史。

  每逢過年過節(jié),各地朋友紛紛來漣,以一嘗漣水雞糕為幸,特別是漣水的海外游子們,不惜迢迢千里,或返鄉(xiāng),或捎信,以“食之為幸”,大有“鱸魚堪膾”之奇情。

  80年代中期,客居臺灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn),其中之一就是漣水雞糕。

  歷史文化

  “漣水三件寶,曲酒捆蹄加雞糕”,這是遠(yuǎn)近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕,還有一個故事呢。

  相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南路過漣水時,饑腸轆轆,竟問有無素雞可吃。

  這雞本來就屬葷,天下哪來的素雞?可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁,真的做出一盤晶瑩透明,粉嫩如酥的“素雞”,吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來,一邊贊不絕口,一邊大談其‘與民同素’的好處,漣水雞糕從此出了名。

  做法

  制作雞糕是以雞胸脯肉為主料,配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料,加上十多種調(diào)味品制作而成。

  其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水,使之潔白如玉,然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里。

  再把撲碎的山藥,鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人,充分?jǐn)嚢枋怪鶆?,成為粘性較強(qiáng)的白色糊狀,按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。

  將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌,成為黃色糊狀,再均勻地攤在籠中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷卻后即成雞糕。

  切成半尺見方的塊子備用,待到做菜時,再用刀將塊子切成薄而透明的片子,開水下鍋,一滾即盛盤,你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。

  漣水雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放蔥姜汁,否則,將影響雞糕的色澤與細(xì)度。

  刀工是雞糕的關(guān)鍵,主輔料斬得越細(xì)越好,做好的雞糕口感就越嫩越豐富。

  至于用火,大小緩急以及用什么燃料,都對雞糕的質(zhì)量有所影響,其中奧妙不一而足。

  漣水雞糕的特點是嫩、細(xì)、素、鮮、明,它色澤黃白相間,晶瑩透明,味道鮮美,營養(yǎng)精良,清爽雅淡,細(xì)膩如膏,嫩而不化鮮而不散。

  它的吃法多種多樣,既可當(dāng)主菜,又可為配料;既可燒、扣,又可炒還可以做羹、;既可切成片、丁,又可剖成條塊,花色繁多燴,不拘一格。

  燒雞糕的時候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好,再將片狀雞糕放人,盛盤時將雞糕一片片平放于中間成椎狀浮沒在湯汁中,邊上點綴著各色箱菜,吃起來層層盛絕,街上面下,別有情趣。

  扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中,看上去滿眼全黃,吃起來片片翻白,由邊及里。層層疊進(jìn).使人的感受達(dá)到飽和狀態(tài)。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯,味道同樣“好極了”。

  結(jié)語:看完上面的文章后,大家對淮安部分的傳統(tǒng)美食有沒有一定的了解呢?想要親自品嘗卻又吃不到的小伙伴們,趕緊自己在家做起來吧。在家人團(tuán)聚、親朋好友相聚的時刻,都可以燒上一道,不僅美味營養(yǎng),還讓你倍有面子哦!

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