2、飛水—必需功課
其實(shí),不光是雞,任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。當(dāng)然,飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過程,營養(yǎng)流失嚴(yán)重。宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時(shí)翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。
3、下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
4、火候—猜大猜小
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火,開的程度應(yīng)掌握在似開非開,因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?,若等沸騰時(shí)再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個(gè)損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
5、放鹽的學(xué)問
對于燉湯來說,這還是個(gè)不小的問題。放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽,還是半熟時(shí)放,都不對。鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那么鹽該何時(shí)放好呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?;穑型静唤疑w,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。
結(jié)語:怎么樣,有沒有發(fā)現(xiàn)燉雞其實(shí)也是一門學(xué)問呢,以上的內(nèi)容就是燉雞的做法,而且不論在選材上或者是火候上,都是要多加注意的呢,這些都是在燉雞時(shí)要注意的方法,至于怎樣燉出好喝的雞湯,這就要考考大家的手藝?yán)病?/p>