20130719星尚頻道人氣美食:什么是奧灶面

              

  該視頻主要文字介紹:

  什么是奧灶面

  奧灶面,“中國十大面條”之一,是江蘇蘇州漢族名點(diǎn)之一,屬于蘇菜系。蘇州各地皆有奧面館。

  到蘇州昆山游覽玉峰山,人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面為

  特點(diǎn)

  奧灶面深受顧客歡迎,首先在于湯面有特色。它繼承傳統(tǒng)做法,用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出,所以味道鮮美異常。

  其次在于澆頭有考究,爆魚一律用青魚制作,鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮,故肥而不膩。

  再有就是,面條用精白面加工成龍須面,下鍋時(shí)緊下快撈,使之軟硬適度。

  奧灶面注重“五熱一體,小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯,而是根據(jù)來客現(xiàn)用現(xiàn)合,保持原汁原味。

  奧灶面不僅選料講究,味美鮮醇,另外還有“三燙”的特點(diǎn):面燙,撈面時(shí)不在溫水中過水,而在沸水中過水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持其溫度。

  碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保暖,還消毒衛(wèi)生。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天,食之也能冒汗。

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  名稱由來

  關(guān)于“奧灶”二字,歷來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝微服下江南時(shí),途經(jīng)昆山游覽玉峰山景后腹中饑了,于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面,覺得味道無比鮮美,忙讓太監(jiān)打聽烹制方法。

  但由于語言關(guān)系,太監(jiān)似懂非懂,無奈只得急中生智面奏皇上:“紅油面味道好,主要是面灶上的奧妙。”

  乾隆一聽哈哈笑道:“面灶?yuàn)W妙,奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱。

  比較可信的說法是:顏復(fù)興面館又小又舊,黑咕隆咚;陳秀英年紀(jì)大后手腳慢,眼睛不仔細(xì),因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。

  鏖糟是昆山土語,就是不太干凈的意思。誰知這個(gè)怪名稱反倒使它不脛而走。

  歷史知識(shí)

  奧灶館至今已有近百年的歷史。它的前身是昆山的“天香館”,因?yàn)榻?jīng)營不善,店主棄館而走。

  債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經(jīng)營,易名“顏復(fù)興”。

  心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細(xì)小吃烹調(diào),她虛心征求意見,精心烹飪制作,果然非同凡響。

  只有三張半桌子的小面館顧客盈門,名聲四揚(yáng)。解放后,根據(jù)“奧妙在灶頭上”的意思和諧音,正式命名為“奧灶館”。

  相傳,清朝同治年間,在玉峰山下有一家小面食鋪,店主是名女子,名叫顏陳氏。她悉心經(jīng)營,取南北面食之長,制作出一種面白、湯紅的紅油面。

  由于色香味俱佳,因而深受過往食客的喜愛,生意興隆而馳譽(yù)古城昆山全縣。然而,有些同行為了競(jìng)爭(zhēng),便中傷其經(jīng)營的紅油面是“懊糟面”(即邋遢之意)。

  盡管如此,小面鋪的紅油面因其貨真價(jià)實(shí),依然受顧客青睞。

  一天,店鋪來了一位書生,吃面時(shí),他提出建議:干脆取“懊糟”之諧音,用“奧灶”兩字為招牌,經(jīng)營這一獨(dú)特的風(fēng)味。

  這樣,經(jīng)書生和其他食客的廣泛傳播,“奧灶面”美食享譽(yù)四方,很快成為江南的小吃。

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