20150209星尚頻道人氣美食:潮汕鹵鵝的做法

  

  該視頻主要文字介紹:

  鹵鵝是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜,屬于潮菜系。潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝,故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。鵝的烹制方法各地不同。廣州喜歡燒制,而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主;潮汕一帶,則突出傳統(tǒng)鹵制特色。

  鹵鵝的做法

  每年元宵至農(nóng)歷三月這段時間,由于“頭魁”鵝生長已經(jīng)成熟,正好應(yīng)市,潮汕各鄉(xiāng)里,有專門鹵鵝者,以供品民間的祭祀活動。

  潮汕瀕海,出洋謀生者眾多,民間極其崇拜“天后娘娘”這位海上保護神,每年農(nóng)歷三月二十三日的媽祖誕辰,不少鄉(xiāng)里有賽大鵝的習(xí)俗。

  各家將肥大鹵鵝擺于祠堂供桌上,相互比賽鵝之肥大、肉制功夫之精致,既寄托對出海謀生者和海外游子的思念和希望,也反映了農(nóng)家勤勞、殷實的狀況。

  潮人對鵝也是情有獨鐘的。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”,雁不再偶,往來不失其節(jié),飛行齊一有序,終身不改,在人們心口中是一種“貞禽”。

  但雁畢竟難尋,潮人娶妻便送一對白鵝。當(dāng)今,不少潮人的婚聘中已不再送白鵝,但對鵝的情感卻依舊。鹵鵝成為潮汕人餐桌中不可或缺之食物。

  而今,已經(jīng)很少有潮汕人在自家進行這么繁瑣的鹵鵝工序了,他們從市場上買回現(xiàn)成的,還是那般地道的風(fēng)味,還是作為年末的大菜,濃郁的鹵汁味彌漫在祭祖的廳堂內(nèi),意味著迎接新年的一份莊重。

  潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝,故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。鵝的烹制方法各地不同。廣州喜歡燒制,而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主;潮汕一帶,則突出傳統(tǒng)鹵制特色。

  每年元宵至農(nóng)歷三月這段時間,由于“頭魁”鵝生長已經(jīng)成熟,正好應(yīng)市,潮汕各鄉(xiāng)里,有專門鹵鵝者,以供品民間的祭祀活動。

  潮汕鹵鵝的做法

  食材

  獅頭鵝1只6000克,上醬油750克,肥豬肉250克,精鹽100克,南姜120克(可用生姜代替80克即可),冰糖50克,加飯酒90克(可用白酒代替50克即可),味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽頭50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水約5公斤。

  做法

  1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外,并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

  2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起,與南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球,放進鹵水盆里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒(白酒),并把肥豬肉用刀切開成塊放下,再加入清水,以中火把鹵水燒沸;將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)(鹵熟時取掉),再把鵝放入鹵水盆里,大約煮1小時30分鐘(中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下,反復(fù)四次)并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次,使其入味,然后撈起放晾待用。

  3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上鹵汁(加入味精),使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。

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  鵝肉的營養(yǎng)價值

  肉營養(yǎng)豐富,富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、煙酸、糖、微量元素,并且脂肪含量很低,不飽和脂肪酸含量高,對人體健康十分有利。

  鵝肉的蛋白質(zhì)含量很高,根據(jù)測定,其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高,賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一。

  中醫(yī)理論認為鵝肉味甘平,有補陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效,是中醫(yī)食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足,營養(yǎng)不良之人食用。補虛益氣,暖胃生津??芍委熀皖A(yù)防咳嗽等病癥,尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

  鵝蛋含蛋白質(zhì)、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

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