水洗軟質(zhì)奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和馬魯瓦耶奶酪(Maroille)能夠完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品諾、瓊瑤漿、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋蔥頭、辣根菜、馬鈴薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)類型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸餾葡萄酒、味道濃烈的葡萄酒及野味完美搭配。
【青紋奶酪】
奶酪故事
青紋奶酪是人類創(chuàng)造力的產(chǎn)物，通常被稱為“藍(lán)奶酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀(jì)，古羅馬作家、科學(xué)家老普林尼(Pline l'Ancien)就已經(jīng)提及富爾姆圓柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕禮(公元800年)后不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的帶著綠斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是奶酪的精華部分。事實(shí)讓皇帝非常信服，藍(lán)奶酪也成了他喜愛的奶酪。
品嘗與烹飪
藍(lán)奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨(dú)食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。藍(lán)奶酪聞起來有黃油、蘑菇和濃湯的味道。口感主要是咸、刺激且澀，質(zhì)地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。
藍(lán)奶酪非常適于用來烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍(lán)奶酪，它會(huì)突出菜肴咸的味道。 藍(lán)奶酪非常適于烹煮，因?yàn)檫@樣會(huì)使其味道更加濃郁。藍(lán)奶酪也經(jīng)常被用來和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非?？煽?，如肉卷、肉糜、兔肉。
【壓縮未熟奶酪】
奶酪故事
壓縮凝乳是壓縮奶酪大的特點(diǎn)，在古代就已相當(dāng)普遍。從公元一世紀(jì)起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝干過程。
一千年過去了，大約公元1000年左右，擁有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)的修道院參與到新興的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)當(dāng)中。本篤會(huì)修士、西都會(huì)修士和苦修會(huì)會(huì)士都制作水洗軟質(zhì)奶酪，同樣也制作壓縮未熟奶酪。今天這個(gè)家族的傳統(tǒng)奶酪大約有三十多種。
品嘗與烹飪
壓縮未熟奶酪通常根據(jù)成熟時(shí)間長(zhǎng)短，表皮有薄厚之分。成熟時(shí)間決定了奶酪的味道：當(dāng)奶酪還年輕時(shí)，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時(shí)間的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟奶酪成熟時(shí)間越長(zhǎng)，表皮越厚。奶酪質(zhì)地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質(zhì)的。
壓縮未熟奶酪用來烹飪時(shí)，其可融化的特質(zhì)給焗菜帶來美麗的顏色。長(zhǎng)期以來，一些地方的特色美食就是以此類奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鳀魚、橄欖、番茄、青菜、黑麥面包搭配岡塔爾奶酪這樣的壓縮未熟奶酪非?？煽凇Ｄ铝_奶酪(Murol)、內(nèi)克泰爾奶酪(Saint-Nectaire)、圣寶藍(lán)奶酪( Saint-Paulin)的烹飪方法與壓縮成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福爾奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等)的烹飪方法比較接近。
【壓縮成熟奶酪】
奶酪故事
壓榨凝乳的藝術(shù)已經(jīng)存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀(jì)就開始使用大石塊進(jìn)行這項(xiàng)工作。13世紀(jì)的法國誕生了第一批奶酪生產(chǎn)合作社：“奶酪工場(chǎng)”，這里生產(chǎn)大型奶酪，大的可重達(dá)20多公斤，有些甚至達(dá)到100多公斤。17、18世紀(jì)，法國奶酪開始出口。和許多其他奶酪相反，壓縮成熟奶酪的天然個(gè)性就是可以久存，因而可以遠(yuǎn)游，在很早就被產(chǎn)地以外的其他地區(qū)所認(rèn)識(shí)。今天，奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)占主導(dǎo)地位。
品嘗與烹飪
壓縮成熟奶酪有多種用途，它們的特點(diǎn)是口感細(xì)膩，果香濃郁。
