說到臭豆腐,相信很多人都會有不同的表情,有的人喜歡,有的人討厭。而這些食物究竟是怎么制作的呢?為什么這些食物這么臭,安全嗎?你知道臭豆腐的做法嗎?治療類似于臭豆腐這類的發(fā)酵食物有哪些嗎?它們的飲食禁忌又是怎樣的呢?
在很多人的印象中,東西發(fā)臭了不是過期就是變質(zhì)了,可是發(fā)酵食物卻除外,下面就讓我們來了解一下吧。
自制發(fā)酵食品有風(fēng)險
很多人會說,吃新鮮的食物不是很好么,干嗎要吃發(fā)臭的食物?但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛,有的甚至自制臭味食物。
專家指出,臭味發(fā)酵食品雖然好,但營養(yǎng)美食的基礎(chǔ)是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害,但如果家庭隨意制作,又缺乏經(jīng)驗,非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況,那就非常危險了。若發(fā)生細菌性食物中毒,輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛,重則可能要人性命。所以,這類食品自己不要輕易嘗試做,除非是傳統(tǒng)生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗的人,或者是嚴格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規(guī)企業(yè)。
此外,專家指出,如果從營養(yǎng)平衡角度來說,對于吃白米為主食的地區(qū),發(fā)酵食物產(chǎn)生的B族維生素很有好處,因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發(fā)酵食物則彌補了B族維生素缺乏的不足,因此這個地區(qū)的臭豆腐依舊很受歡迎。
聞著臭不一定不安全
專家指出,凡是臭味的食物,都是蛋白質(zhì)豐富的食物。所謂食物的腐敗,就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說,碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發(fā)酸,這是因為微生物利用糖類分子產(chǎn)生了有機酸;而蛋白質(zhì)豐富的食物被微生物分解后,先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽,但氨基酸再進一步分解,就會產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類,甚至是更小的無機分子,比如氨氣(皮蛋的刺激氣味就含有氨氣)和硫化氫(臭雞蛋的臭味主要來自于它)。所以,魚、肉、蛋等高蛋白質(zhì)食物高度腐敗之后,味道會非常可怕。
然而,聞起來臭,并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味,只需要極少量的分子就能產(chǎn)生嗅覺;而用舌頭能嘗出味道,味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以,在臭豆腐當中,實際上產(chǎn)生的氨或硫化氫沒那么多,沒有達到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)“消化”了一次的蛋白質(zhì),其中有很多的游離氨基酸,它們多半是有鮮味的,比如谷氨酸就是常見的鮮味氨基酸,它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味,還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味,它們使微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。事實上,無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調(diào)味品,都是通過微生物發(fā)酵來產(chǎn)生獨特鮮味的。
發(fā)酵提升營養(yǎng)價值
那么,細菌發(fā)酵分解氨基酸之后,會不會影響食物的營養(yǎng)價值呢?