雞蛋是日常生活中常見的一種蛋類。從分類學(xué)上來說，蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋以及其他通過加工把蛋類制成的松花蛋、皮蛋等。蛋類能夠給人足夠的營養(yǎng)，并且價格也不昂貴，是一種性價比較低的食物。合理食用雞蛋對于身體是有益的，但是過度食用就會對身體造成傷害。
一、從蛋的結(jié)構(gòu)上來說
基本上所有蛋類的結(jié)構(gòu)都是相似的，主要是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。在我們視力所能夠看到的蛋殼外面有一層水溶性膠狀黏蛋白，主要是為了防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)和蛋類的水分以及二氧化碳向外蒸發(fā)時起到保護(hù)作用。
當(dāng)?shù)吧鰜淼臅r候，這層膜便吸附在蛋殼的表面，使蛋的外觀無光澤，呈現(xiàn)出霜狀。通過這個特征，可以在購買雞蛋的時候，鑒別其新鮮程度。當(dāng)?shù)皻け砻娉尸F(xiàn)霜狀物，無光澤并且保持著清潔，表明這個蛋是新鮮的;如果沒有霜狀物，并且外表光亮不清潔，說明這個蛋已經(jīng)不新鮮了。
二、蛋類的主要營養(yǎng)成分
一般認(rèn)為吃雞蛋是為了補(bǔ)充營養(yǎng)。卻不想，隨著品種、季節(jié)的變化，蛋的營養(yǎng)成分也會變化的。當(dāng)然了，小小的一枚雞蛋，里面營養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定。
(一)蛋白質(zhì)
蛋類的蛋白質(zhì)含量一般在百分之十以上，雞蛋蛋白質(zhì)的含量一般在百分之十二左右，蛋清中這個比例略微低，在蛋黃中略高。
蛋白質(zhì)氨基酸的組成與人體需要為接近，因而生物價也是高，達(dá)到94，這一數(shù)值是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類以及豆類食物混合食用，可以彌補(bǔ)人體內(nèi)賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過度的話會使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵。煮蛋過程中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)就是這樣來的。
