1、做好糖醋魚(yú)，炸魚(yú)很重要。傳統(tǒng)的就是裹面糊，拍淀粉的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及面糊的好吃。掛面糊的竅門(mén)面糊要先攪拌好。標(biāo)準(zhǔn)是蒙牛伊利那些幾連杯酸奶的那個(gè)稠度。
2、裹的時(shí)候，不要把魚(yú)丟面里滾，用手摳住魚(yú)鰓，下面放個(gè)容器，把面糊從魚(yú)頭那里倒下去，倒慢一點(diǎn)，均勻一點(diǎn)。這邊鍋里燒著油，看著面糊快流到尾巴那里，趕緊抓起尾巴拉平魚(yú)丟進(jìn)油鍋里。這樣魚(yú)掛的糊糊很均勻。當(dāng)然這很考驗(yàn)自己對(duì)掛糊的時(shí)間，油熱的時(shí)間，精確的估測(cè)!
3、炸魚(yú)的技巧油溫六成下魚(yú)，小火炸。要炸透，酥脆的那種。后炸兩面金黃后，魚(yú)用鏟子撐起來(lái)，離開(kāi)油鍋，油中火燒，把魚(yú)往里面一丟，再迅速撈出來(lái)關(guān)火。
外酥里嫩。
4、至于汁嘛，就各家有各家的調(diào)配法了。不過(guò)我家有兩款，一種是茄汁的，一種是老醋的。老醋的是傳統(tǒng)的，只用老陳醋和糖，顏色有點(diǎn)暗。
川味糖醋菠蘿魚(yú)的做法
1、選鮮魚(yú)中段，去盡骨刺洗凈，搌干水。
2、魚(yú)皮向下微片至平，斜剞成0.7厘米粗的十字花紋，用鹽、料酒、姜、蔥腌漬入味，裹上細(xì)干豆粉。
3、用手向魚(yú)皮方向卷呈菠蘿形，放漏瓢內(nèi)，入八成熱的油鍋中炸呈金黃色時(shí)撈起入盤(pán)。
4、將牛角椒剪成3瓣，去心，入清水內(nèi)泡至自然卷縮，插入菠蘿魚(yú)的大端作葉。
5、將糖醋味入鍋燒成汁，淋在魚(yú)上即成。
