20120129健康56點(diǎn)視頻：張曄講醬的作用

　　很多人吃飯、吃菜、炒菜時(shí)都會(huì)在里面放些醬，可以幫你調(diào)味，使味道都濃厚點(diǎn)，不同的醬它的調(diào)味手法也不一樣比如炒魚香肉絲時(shí)要放豆瓣醬，放別的醬炒不出來它這個(gè)味道，也不好吃，醬的種類有哪些?常見的食用醬的做法都有哪些?敬請(qǐng)收看本期的健康五六點(diǎn)柴米油鹽醬醋茶。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科原主任，營養(yǎng)師，對(duì)臨床多種疑難病、常見病、危害病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)。

　　該視頻主要文字介紹：

　　醬的種類有哪些

　　醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史?，F(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類;肉醬、魚醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見。。這種地位在現(xiàn)代中國人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。

　　果子醬 果醬 枸醬 柴米油鹽醬醋茶 梅醬 欖醬 油鹽醬醋 炸醬 爛醬 鹽醬 鹽醬口 蓋醬 竘醬 老醬棚 肉醬 脯醬 芝麻醬 菹醬 蒟醬 蝦醬 蟻?zhàn)俞u 蚌醬 蚶醬 蛤黎醬 覆醬 覆醬燒薪 覆醬瓿 豆瓣兒醬 豆瓣醬 豆醬 豆醬清 敗醬 赤醬 辣醬 醬匠 醬園 醬坊 醬幕斗 醬棚 醬油 醬清 醬物 醬瓜兒 醬瓣草 醬瓿 醬甀 醬紫 醬缸 醬色 醬菜 醬蒙 醬豆。

　　醬的成分可概括如次：含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等;此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機(jī)物有乙醇、甘油、維生素、有機(jī)色素等;無機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

　　常見食用醬的做法

　　香辣肉醬

　　把大蔥切成丁，用多少根據(jù)本人的口味來定。香菜100g左右切成小段，甜面醬100g，豆瓣醬100g，雞精少許，料酒少許，瘦豬肉(也可用牛肉)500g切成黃豆那么大小;鍋里加入70g左右的花生油，八成熟時(shí)加入肉丁、蔥，中火炒至肉變色，加入甜面醬、豆瓣醬，喜歡吃辣的可適當(dāng)加入少許的辣椒醬，加大概300g左右的水，用小火一直燒到水分不，只剩下油的時(shí)候就功敗垂成了。

　　香草肉醬

　　原料：橄欖油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，豬絞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂葉2片，大蒜3瓣，洋蔥1/4個(gè)，冰糖20公克，醬油2大匙。

　　做法：將大蒜切末、洋蔥切丁后備用。鍋中倒入橄欖油加熱，先放入大蒜末炒香至金黃色后，再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟后，再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒后，再加入水以中火煮開后轉(zhuǎn)為小火續(xù)煮，期間一直地翻動(dòng)免得沾鍋，直到濃稠時(shí)熄火將月桂葉掏出，即為香草蕃茄肉醬。

　　香菇肉醬

　　香菇5粒切小粒，肉靡少許，豆瓣醬少許，花生碎適量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分鐘盛出;少許油炒醬，醬開了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒勻即可。

　　提示：越到后水分越少，就越輕易糊鍋，所以要勤攪拌喔!否則糊了鍋底就欠好吃了。

　　番茄肉醬用來拌面是十分好吃的，大家不妨做一些放冰箱里備用，隨用隨取，很是方便啊。番茄肉醬的做法并不難，下面我給大家推舉兩種分歧的做法，供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合適本人胃口的番茄肉醬。

　　功用主治

　　除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。

　?、佟秳e錄》："主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。"

　?、凇度杖A子本草》："殺一切魚、肉、菜蔬、草毒;并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"

　　③《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通;灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳;涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效;中砒毒，調(diào)水服。"

　　④《本草匯言》："祛時(shí)行暑熱、癘毒、瘴氣。"

　?、荨侗静萸笳妗罚?解腎熱邪。"

　　【宜忌】《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時(shí)食之則瘢黑。"

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