編者按:“醬”是廚房里缺不了的好幫手,它不僅起到調(diào)和五味的作用,還有獨特的營養(yǎng)成分。那么醬油如何選?豆瓣醬又是啥?
對于很多人,“醬”既熟悉又陌生。說熟悉,每天我們都接觸、食用,有的人離開它甚至會感到“食之無味”,譬如辣醬;但是真的問到“醬”的營養(yǎng)價值、食用過多的害處、如何選醬,估計沒有幾個人能像“油”、“鹽”、“醋”那樣如數(shù)家珍般娓娓道來。
“醬”對于大家雖然有些陌生,但是它的歷史并不比“油”、“鹽”、“醋”短,對中國人而言它的文化內(nèi)涵更深厚。提到文化內(nèi)涵,不得不從她作用說起——“醬”從誕生的那天起就擔當著調(diào)和五味的使命?!抖Y記》中曾提到“五味、六和”,所謂“六和”就是“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑、甘”,“凡味之調(diào)必有醬,醬成于鹽而咸于鹽,是食之主也”;“和如羹焉,水、火、醯、醢、鹽、梅,以烹魚肉,彈之以薪。宰夫和之,齊之以味。”而自從晏嬰將吃喝烹調(diào)事上升到治國安天下的境界之后,調(diào)和之事就成了中國烹飪孜孜不倦的追求目標。
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醬在北方,多愛以獨立姿態(tài)出現(xiàn),不是被包裹在豆腐皮就是青菜葉中,與大蒜、野菜或肉一起,要不就是被烤鴨蘸上。用醬炒菜調(diào)味,它的蹤影從菜名就可覓到:醬爆肉丁、京醬肉絲、醬汁魚。醬在南方,卻是孫猴子七十二變,幻化出無窮的可能性。南方用醬,偏愛在打破和重塑之間,使得醬和食物的融合一下子旖旎了許多。如同對川菜一概以麻辣論之的一葉障目,粵菜崇尚鮮美清淡的特點,也在一定程度上造成對醬在粵菜運用中的懷疑。其實粵菜追求食材本味,講究因材而制:有的本清淡,那么清蒸白灼好;但有的食材天生適合濃烈,這時“有味使之出,無味使之入”才是廚師應(yīng)該做的,而廣東師傅對原汁原味的透徹理解使醬變得鮮活無比。廣東師傅將調(diào)醬的過程稱為鏟醬,各種材料在火候和慢功翻炒之中磨合圓融,生出新味。
豆瓣醬
豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng),而釀造出來的一種紅褐色調(diào)味料,在北方它的主要原料是大豆,在云貴川地區(qū)主要原料則是蠶豆,以蠶豆作原料的豆瓣醬為例加以說明:
1、蛋白質(zhì):消除水腫、提高免疫力、調(diào)低血壓、緩沖貧血、有利于生長發(fā)育。
2、碳水化合物:儲存和提供熱能、提供膳食纖維、解毒、增強腸道功能。
3、鎂:增強男性生育能力,降低血壓、預(yù)防心臟病、調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉活動、增強耐久力。
4、硒:延緩衰老、增強免疫、抵御疾病、防癌抗癌。
5、銅:對血液、頭發(fā)、皮膚、肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
6、鉀:預(yù)防中風、肌肉正常收縮,降血壓。