可淀粉勾芡烹調(diào)蔬菜時(shí)可加入少量淀粉勾芡，這樣不僅可使菜品鮮嫩，淀粉中的谷胱甘肽還有保護(hù)維生素C的作用，可減少蔬菜中維生素C的損失。
宜后放鹽鹽應(yīng)后快出鍋時(shí)再放，不可放得太早。過(guò)早放鹽不僅會(huì)明顯加速蔬菜中維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失，同時(shí)也會(huì)使碘鹽中的碘元素被破壞，失去食鹽加碘的意義。
綠葉菜別加醋夏天人們?yōu)榱碎_(kāi)胃喜歡吃些醋，對(duì)非綠色蔬菜，烹調(diào)時(shí)可加入少量醋，這有助于保護(hù)維生素C。但對(duì)于綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會(huì)破壞葉綠素，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而不宜加醋。
湯沸再下菜 做菜湯時(shí)，可待湯沸后再下菜，菜不要在湯中煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一兩分鐘煮熟即可。
應(yīng)炒后即食已烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，若將菜炒好后放在鍋中等一段時(shí)間再吃，仍可造成無(wú)機(jī)鹽和維生素的損失。試驗(yàn)表明，烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，其維生素?fù)p失25%，90分鐘損失75%。此外，菜好現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素會(huì)較多丟失，還因?yàn)橄募炯?xì)菌的硝酸鹽還原作用可能會(huì)增加菜中的亞硝酸鹽含量，不利于人體健康。再者，由于蔬菜中的不少無(wú)機(jī)鹽和維生素已溶在菜湯中，因此，油脂少的菜好連菜湯一起吃。
做餡時(shí)菜汁別浪費(fèi)人們?cè)谧霭印溩羽W時(shí)，往往將蔬菜剁碎后擠出的菜汁扔掉。其實(shí)，菜餡中蔬菜所含的無(wú)機(jī)鹽、維生素大部分都流失在了菜汁中。因而，可將菜汁用來(lái)做湯或者和面，制成翡翠包子、翡翠餃子，這樣既保存了蔬菜營(yíng)養(yǎng)，又別具特色。
