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編者按:皮蛋是中國的傳統(tǒng)美食,卻被美國人污蔑為惡心,簡直就是滿口胡言。今天小編就帶大家來了解這美味又營養(yǎng)的皮蛋吧!
已所不欲,勿施于人——美味營養(yǎng)話皮蛋
去年夏天,美國有線電視新聞網(wǎng)(CNN)貼出了一篇文章把皮蛋列為“世界惡心食物”,立刻引起了中國網(wǎng)友的不滿,而中國大的蛋品加工企業(yè)更是正式發(fā)函抗議并傳真了《抗議信》,終CNN不得不公開道歉才息事寧人。其實,食品是“美味”還是“惡心”,是一種主觀感受,沒有客觀標(biāo)準(zhǔn)。從文化角度說,這不過是一種中西飲食文化的碰撞或沖突。
保健又營養(yǎng)
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即使只考慮中國之內(nèi),一個地區(qū)的美食不被其他地區(qū)接受的例子也很常見,比如榴蓮、臭豆腐或豆汁等,筆者小時候也是距皮蛋于千里之外的人,但現(xiàn)在卻成了它的堅實擁躉。拋開這些主觀因素不談,
皮蛋不僅是一種美味食品,而且還具有一定的藥用價值,實在是健康飲食中不錯的選擇。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”《醫(yī)林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”。在我國民間,百姓們常用皮蛋來治療咽喉痛,咽療,聲音嘶啞,便秘。
從營養(yǎng)學(xué)角度看,皮蛋的營養(yǎng)價值也高于鮮蛋。這是由于在堿、酶及微生物的作用下,蛋內(nèi)一部分蛋白質(zhì)分解成簡單蛋白質(zhì)及氨基酸,使皮蛋中氨基酸含量增加,有試驗表明,每100克可食皮蛋中,氨基酸總量高達32毫克,為鮮蛋(每百克含2.8毫克)的11倍,且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外,其他氨基酸均比鮮蛋高。而且皮蛋蛋白質(zhì)及氨基酸均易于被人體消化吸收,從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質(zhì)的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風(fēng)味的形成有很大作用;某些氨基酸本身就是鮮味物質(zhì),因此,皮蛋的風(fēng)味,也可增進人的食欲。此外,硫與蛋內(nèi)鐵及其他金屬元素和色素物質(zhì)反應(yīng),形成皮蛋特有的絢麗色彩,這對刺激人食欲具有很大作用。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科科學(xué)博士范忠紅介紹,皮蛋因為主要由鴨蛋制成,含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),但是因為在加工過程中加入了堿,其中的維生素B2、維牛素B1,會被破壞,蛋白質(zhì)部分分解(這是鮮味和刺激性氣味的來源)同時也降低了蛋白質(zhì)含量。礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)不會減少,只是鈉的含量大大升高了,所以,皮蛋還是偶爾適量食用為佳。
皮蛋中的一些礦物質(zhì)是人體需要的,比如鈣、鉀、鋅等 而另一些則有害健康,比如鉛。在傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝中,很難對這些成分進行監(jiān)控。所以,人們經(jīng)常說皮蛋不宜多吃,并非空穴來風(fēng)。