第二種情況食用了變質(zhì)的食材
《重慶晚報(bào)》曾專門做過一個(gè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量的測(cè)試，結(jié)果驚人。實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg.但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
6小時(shí)，差不多是中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%.其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。
18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。
距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%.出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，是因?yàn)榧t燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此剩菜放的時(shí)間越長，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。
預(yù)防這種原因引起的亞硝酸鹽中毒好的方法是不食用存放時(shí)間過長或者變質(zhì)的食材，這就要求我們?cè)谕饩筒鸵獣r(shí)刻擦亮雙眼。
一旦在外就餐后，同時(shí)出現(xiàn)多人嘔吐、頭暈、口唇發(fā)紫的癥狀應(yīng)立刻就醫(yī)。亞硝酸鹽中毒需要一種特效藥--亞甲藍(lán)解毒，只有中和了體內(nèi)的亞硝酸鹽之后才算真正脫離危險(xiǎn)。同時(shí)千萬不能忘記報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門，這樣既可以保障我們個(gè)人權(quán)益，也可以使其他人免受其害。
