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編者按：我們每個人都使用過亞硝酸鹽，有人說好，有人說有害。那么亞硝酸鹽在大家的印象里到底是什么樣子的呢？今天小編就給大家講講亞硝酸鹽的“善”與“惡”吧！
亞硝酸鹽究竟是“善”還是“惡”？
亞硝酸鹽是一種公認的潛在致癌物。但同時，它又是致命肉毒素的克星。用了它，食用肉制品的安全性大大提高。它到底是善是惡？
肉制品加工離不開它
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“把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。而肉毒素的‘母親’，就是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。”沈群解釋說，到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌好的克星就是亞硝酸鹽。
在肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽 。首先可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。
“肉類里面有兩種紅色蛋白質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白在蒸煮的時候顏色會褪去，肉色就變成了不討喜的淺褐色，而硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，無論如何蒸煮都不會變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色。”沈群強調(diào)，“目前為止，這個可以導致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，因此在肉類制品中，它應該是一款必須的添加劑。”
綠葉菜中含量更高
“硝酸鹽的來源是氮肥。”沈群指出，氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體都含有大量氮。在自然界經(jīng)過復雜的反應可以形成硝酸鹽。而自然界中的硝酸菌，會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。
一個被廣泛忽視的事實是，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000—3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽每公斤的殘留量（以亞硝酸鹽計）是不能高于30毫克的。“90%的硝酸鹽來自蔬菜，只有9%是來自肉類和腌制品。但大家往往忽略了前者，更關注后者。”
