二、打散再做——攪拌
除了直接食用外,雞蛋也可以作為輔助原料,比如用來(lái)做芙蓉菜或者蛋糕。這時(shí)候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開(kāi),將蛋清用力攪拌振蕩,使蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。變性后的蛋白質(zhì)將形成一張張網(wǎng),把空氣包含到蛋白質(zhì)的分子中間,使蛋白質(zhì)的體積擴(kuò)大很多倍(如果攪拌適當(dāng),能夠增大到原來(lái)的8倍),形成粘稠的白色泡沫,即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質(zhì)的變性。蛋清之所以形成蛋泡糊,是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質(zhì)的粘稠性和起泡性。雞蛋越新鮮,蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質(zhì)越多,振蕩中越容易形成蛋泡糊。
攪拌震動(dòng)的時(shí)的溫度和時(shí)間也與蛋泡糊形成的狀態(tài)有關(guān),溫度過(guò)低或者攪拌時(shí)間短,只能破壞蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)二級(jí)螺旋結(jié)構(gòu)沒(méi)有拉伸開(kāi),無(wú)法形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)。
在烹調(diào)準(zhǔn)備過(guò)程中還要避免沾油,因?yàn)橛椭谋砻鎻埩Υ笥诘扒迮菽さ谋砻鎻埩?,能將雞蛋泡糊的泡沫拉裂;也可以加糖,利用糖的滲透性,防止卵清蛋白遇空氣凝固,使蛋泡糊的泡膜軟化,來(lái)設(shè)法提高蛋泡糊的穩(wěn)定性。
杰出代表,舒芙蕾(soufflé)
做法:牛奶煮熱(不要煮開(kāi)),糖和低筋面粉拌勻,放入蛋黃拌勻,蛋清打發(fā),全部拌勻。模具底部抹上適量黃油,將蛋糊到入模具中,180度烤20分鐘左右。
營(yíng)養(yǎng)成分(100g):能量122kcal,蛋白3.99g,碳水化合物17.6g,脂肪4.0g,鈣139mg,鉀207mg,鈉84mg,VA52ug。