6、椒鹽甲魚
主料:甲魚
調(diào)料:油、鹽、味精、香油、料酒、蔥姜、花椒粉,椒鹽粉、干淀粉。
制法:甲魚初加工洗凈剁塊,用料酒、蔥姜、鹽腌制后抓少許干淀粉,炒鍋放油、燒五成熟下甲魚,浸熟撈出,待油溫回升至七成熟時(shí),再下入甲魚炸至外脆里嫩,鍋內(nèi)留油,下干椒鹽粉、味精、花椒粉煸炒,下入甲魚拌勻,淋香油,出鍋裝盤即成。
特點(diǎn):香酥肉嫩、味香可口。
7、酸菜炒甲魚
原料:嫩甲魚1只(約500克),冬筍75克,潮州酸菜30克,清湯50克。
調(diào)料:鹽0.5克,味精1克,胡椒粉1克,麻油2克,生粉2克,黃油2克,蔥姜末10克,雞蛋清10克,魚露3克。
操作程序:
1.甲魚去頭,用熱水燙后除掉背殼上的黑膜,四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內(nèi)臟,洗凈,斬成小塊,放入清水中泡半小時(shí)除去血水,瀝干,放碗中,加鹽、生粉及雞蛋清上漿。
2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬筍煮熟后切成菱型片。
3.熱鍋過油,加油燒溫,入甲魚滑熟后倒出。鍋留底油,入酸菜、冬筍、蔥、姜炒一下,加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露,倒入甲魚,翻炒一下,用水生粉勾芡,淋上麻油即可裝盤。
特色點(diǎn)評:甲魚的傳統(tǒng)烹制方法是紅燒或清蒸,滑炒則口味更為嫩滑,是流行的新做法。
要領(lǐng)提示:咸菜要泡淡,甲魚泡去血水滑熟后更潔白。選購時(shí)要選嫩甲魚。
8、甲魚燉燒鵝
主料:甲魚
配料:燒鵝、筍片、香菇、蔥段、姜片
調(diào)料:鹽、雞精、胡椒粉
制作:
?。?)甲魚宰殺剁成塊焯水洗凈,燒鵝也剁成塊。
?。?)將蔥鋪在砂鍋中,將燒鵝鋪在上面,加上適量的水,上火燒開。等出香味時(shí)再將甲魚和配料放入。
?。?)用小火燉至甲魚酥爛時(shí),加調(diào)料調(diào)好味,即可食用。
注意事項(xiàng):
?。?)燉的時(shí)間要根據(jù)甲魚的老嫩來控制。
(2)要用小火將原料的香味徹底地?zé)醭鰜怼?/p>
9、懷杞甲魚湯
主料:甲魚
配料:懷山藥10至15克,枸杞子5至10克,約500克。
調(diào)料:鹽、姜、酒。
甲魚放入熱水中宰殺,剖開洗凈,去腸臟,與各用料一起燉熟,加入姜、鹽、酒少許調(diào)味,即可享用。
功效:有滋陰補(bǔ)腎、益氣健脾的功效。適用于陰虛偏勝的骨質(zhì)疏松癥患者。
醫(yī)評:一般老年性的骨質(zhì)疏松癥的治療相對困難些,只是單純的補(bǔ)充維生素D效果不是很明顯,因此需要中醫(yī)治療,輔助食療的方法,補(bǔ)其所虛,調(diào)節(jié)骨質(zhì)的代謝問題。懷杞甲魚湯適用于陰虛偏勝的骨質(zhì)疏松癥患者。
10、甲魚火鍋
特點(diǎn):咸鮮味,湯汁清澈,清鮮肉嫩。
原料:甲魚1只,大白菜、冬瓜、白蘿卜各100克。
調(diào)料:精制油10克,味精10克,雞精20克,蔥5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大棗10粒,枸杞子20粒,白開水3000克。
做法:
1、姜蔥切成7厘米長,2毫米厚的長絲。
2、甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟,斬成4厘米見方的塊,入湯鍋汆水撈起待用。
3、大白菜、冬瓜、白蘿卜切成5厘米長,5毫米厚的片,裝入火鍋盆,加姜蔥絲、味精、紅棗、枸杞子、雞精、胡椒粉、料酒摻白開水、放甲魚,淋上精制油上臺(tái)即可。