肉皮凍的制作方法
主料
豬肉皮1500克。
輔料
食用堿40克,醋精30ml。
調(diào)料
蔥段50克,姜塊30克,花椒大料適量,鹽25克,味精25克。
1、將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈,然后改切成細(xì)條形。
2、把改好的肉皮放入盆中,加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗,直至肉皮潔白,手感滑爽,然后用清水再?zèng)_洗兩遍。
3、然后將肉皮倒進(jìn)鍋里,叫若干的水煮,大火開后,用小火煮,在里面加入大蔥,生姜片,還要用紗布裹一些花椒大料,小火煮大概1.5-2小時(shí),熬到湯汁粘稠,再將里面的大蔥、生姜片,還有料包撈出來,放入適量的鹽和味精攪勻。
4、準(zhǔn)備兩個(gè)有深度的器皿,將上面的清汁慢慢倒入第一個(gè)器皿做清凍。
5、使剩下部分的湯汁與肉皮在同一水平面上,倒入第二個(gè)器皿做葷凍。
6、將盛有肉皮湯汁的器皿,冬季可放在冷處,夏季可放在冰箱冷藏室里,等幾個(gè)小時(shí)后,就會(huì)成為好吃的皮凍。食用時(shí),切成長(zhǎng)方厚片,用醬油、醋,香油、蒜泥、味精,做成調(diào)料,放在小蝶里,吃時(shí)皮凍沾上調(diào)料,味美可口,不但營(yíng)養(yǎng)豐富,也是一道下酒的好菜。
小貼士
1、制作肉皮凍選料很重要,切勿使用黑豬皮和老豬皮,以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分,水煮后須用刀刮掉,以防色素溶于湯中,影響色澤。
2、煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈,不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中,形成小顆粒,影響皮凍的透明度。
3、將肉皮切成細(xì)條形,是為了增大肉皮的表面積,利于吸收熱量,使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。
4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂,加醋可以除去肉皮上的異味,中和堿性,避免營(yíng)養(yǎng)流失。