另外,泡菜根據(jù)調(diào)料不同,可有酸辣味型、酸甜辣味型、麻辣味型等,無論何種風味,其制作過程均應注意以上的禁忌。
白菜泡菜制作方法
材料
白菜2棵,白蘿卜1又1/2個,紅蘿卜1/2個,蚵仔100公克,蔥4-5支,姜泥1大匙,蒜泥300公克,辣椒粉150公克,魚露3大匙,糖3大匙,鹽1大匙。
做法
1、制作浸泡的鹽水,鹽:水的比例為10杯水加入1又1/2大匙鹽攪拌均勻即可。
2、白菜洗凈,對切成四等份,泡入鹽水中約3分鐘,撈出后稍微瀝干水分,在表面及葉片抹上適量鹽,放入容器中靜置至葉片變?nèi)彳洠郧逅逑?次后瀝干水分。
3、所有調(diào)味料一起放入大盆中拌勻,再均勻填入白菜的葉片中并抹勻,放入密封容器中冷藏2天后即可。
當然后一步就是加入適量的維生素C。
酸菜的腌制方法
材料
白菜。
做法
腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天,蒸發(fā)一些水分。
2、手和刀具洗干凈,完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子,并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干,同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下,燙時間不要長,先燙根部再燙葉,菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼,之后切口朝下按放進容器,盡量壓的緊實。
6、擺好之后,上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水,讓水沒過白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發(fā)酵。
8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制。
小訣竅
第一、容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金屬容器。
第二、整個操作過程使用的容器,工具,就連手上都不能有一丁點的油,油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三、腌制的溫度要低,這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵,溫度越低,發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高,酸味釋放的太快,酸菜雖然很快能變酸食用,但是有害物質(zhì)會非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。
第四、發(fā)酵過程好能盡量密封。
第五、酸菜低溫長時間發(fā)酵,至少超過一個月時間才可以食用。