烙餅是深受百姓喜愛(ài)的面食之一，可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。烙餅的主要原料是面粉，輔之以雞蛋、芝麻、青椒、小蔥等，主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，營(yíng)養(yǎng)充足而豐富。大家都知道，要做好烙餅，和好面是關(guān)鍵，我這次給大家詳細(xì)說(shuō)一下烙餅和面的方法吧。
溫水和面
是家用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會(huì)使淀粉開(kāi)始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。
用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會(huì)使淀粉開(kāi)始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。
所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳?、無(wú)筋質(zhì)，烙起餅來(lái)?yè){制方便，沒(méi)有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。
沸水和面
又稱為燙面。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，可以用來(lái)做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達(dá)到半熟。
油調(diào)和面
適合酥餅的制作，油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起，通過(guò)搓擦成細(xì)膩油面團(tuán)。油面團(tuán)稱為油酥面，它一般不能單獨(dú)使用，而是用做“水油皮”。
油酥面好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因?yàn)榘逵偷恼承暂^大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
烙餅面食的制作，做好烙餅面食的關(guān)鍵，先要掌握好原料(面團(tuán))的配制，下面我們將介紹幾種面團(tuán)配置的方法
1、油水面的配制
用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時(shí)，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后 加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時(shí)，要反復(fù)揉、搓，以防面團(tuán)開(kāi)裂。油水面有起酥、起層的特點(diǎn)。
2、干油面的配制
完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團(tuán)的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團(tuán)。干油面的作用是起酥。
3、蛋和面的配制
蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時(shí)，經(jīng)過(guò)加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結(jié)成面團(tuán)，再反復(fù)搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時(shí)可加進(jìn)少許水;
如需加糖，應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種面團(tuán)和成后都要蓋上濕布。
食材
面粉200g、鹽適量、油適量。
步驟
1.將面團(tuán)撒上鹽搟成半厘米厚的大餅。
2.電餅鐺內(nèi)放入適量的油加熱。
3.將大餅放上烙制。
