北京烤鴨幾乎是全國人民都知道的，去北京吃烤鴨是一件必須要做的事情，很多就好奇為什么北京烤鴨那么好吃，今天小編就給大家介紹一下北京烤鴨。
烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京菜式，由中國漢族人研制于明朝，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。
吃法講究
其實(shí)北京烤鴨的吃法也是非常講究，因?yàn)槌苑ú灰粯铀猿猿鰜淼奈兜啦艅e的烤鴨不一樣。
北京烤鴨已是名揚(yáng)世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)出正宗風(fēng)味。這些講究歸納起來，主要有四個(gè)：
講究季節(jié)
北京烤鴨吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙?/p>
冬、春、秋三季吃烤鴨其味佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩;秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮(即不松脆)，所以口味相對(duì)較差。
講究片法
因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。
講究佐料
大董烤鴨店烤鴨為什么不能直接啃著吃?這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩。北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。
第一種：用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是通常的吃法。
第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。
第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，就喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。
第一種佐料方式現(xiàn)在是為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。
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講究佐食
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿卜條)、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜條)，再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會(huì)給你帶來無比的舒暢感。
制作程序
我們知道烤鴨之前首先是要處理鴨子，那出路鴨子是非常重要的一個(gè)程序。
鴨的處理
宰鴨
取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時(shí)，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準(zhǔn)。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動(dòng)，便可下鍋爐燙毛。
燙毛
水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛
先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時(shí)用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀。
打氣
將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進(jìn)而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn)，使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。
或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣充到八成滿時(shí)，關(guān)上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因?yàn)槭种概鲋驓獾牡胤?，就?huì)有凹 陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。
掏膛
左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個(gè)約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉，同時(shí)左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。后伸進(jìn)食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。
內(nèi)臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端
北京十大特色烤鴨店——鴨王向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一并節(jié)下，剁去兩翅。
洗膛
左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時(shí)，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時(shí)，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復(fù)清洗，直到洗凈為止。
掛鉤
是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口，挑著"鴨撐"，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時(shí)，左手放松鴨頭，順勢(shì)向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸;右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側(cè)約3.3厘米，再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤科穿于頸上。
燙皮
是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖
是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí)，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時(shí)能保持原形，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。
烤制過程
灌水
在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節(jié)，即"堵塞。"有節(jié)處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開水?？緯r(shí)，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快，并且可以補(bǔ)充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制部分
鴨進(jìn)爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進(jìn)入膛內(nèi)，把水烤沸。6至7分鐘，當(dāng)鴨皮呈桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時(shí)，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘;烤右體側(cè)3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘;鴨背烤4至5分鐘。然后，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止。
片鴨方法
鴨烤好出爐后，先撥掉"堵塞"，放出腹內(nèi)的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側(cè)片三四刀，左胸側(cè)片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉后，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉后，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完后，再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉。后將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發(fā)一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，并將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下，一起放入盤中上席。
結(jié)語：以上就是小編給大家介紹的北京烤鴨，看完之后大家是不是不在好奇北京烤鴨為什么那么美味了吧，因?yàn)楸本┛绝喸诳镜臅r(shí)候是非常講究工藝，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是要求很高，所以才會(huì)做出那么美味的鴨子。
