20140707食全食美菜譜:段譽(yù)講重慶辣子雞做法

 

  雞肉是我們經(jīng)常吃的一種肉類,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,做法也很多。在眾多的雞肉做法中,重慶辣子雞也是比較有名的。要想做出正宗的重慶辣子雞來,還是讓我們的段譽(yù)大廚來教教大家吧,下面就一起來學(xué)一學(xué)重慶辣子雞的做法吧。

  該視頻主要文字介紹:

  本期嘉賓介紹

  段譽(yù)

  男,從事餐飲工作18年,擅長(zhǎng)粵菜,主攻菜品創(chuàng)意設(shè)計(jì),推崇以新古典形式表達(dá)菜品的色、香、味、形、器。

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  重慶辣子雞的正宗做法是怎么樣的呢?一起來學(xué)一學(xué)吧。

  重慶辣子雞做法

  主料

  雞腿、干紅辣椒、花椒、大蒜、蔥段、生姜、白糖、熟白芝麻。

  做法

  1. 辣椒剪成2厘米左右的小段,生姜切絲,蔥切小段;

  2. 把雞腿上的肉用刀切成小塊,然后在一個(gè)盆中放一些調(diào)料配制,然后將雞腿放進(jìn)去腌一會(huì)。

  3. 熱鍋油8成熱放入腌制好的雞腿肉,炸至外表變干成深黃色后撈起瀝油待用;

  4. 另取鍋,鍋里燒油至7成熱,倒入姜蒜小火炒出香味,加入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃色;

  5. 接著倒入炸好的雞塊炒勻,撒入蔥段、白糖、熟芝麻, 炒勻后起鍋即可。

  小貼士

  1.辣椒可以隨個(gè)人的口味來增加量,但是正宗的辣子雞一般辣椒是要能將雞肉給蓋住的;

  2.干辣椒和花椒的比例為4:1,其中干辣椒好是川產(chǎn)二金條辣椒,花椒好是川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒,其香味和辣味非其它可比;

  3.買不到川產(chǎn)的辣椒可用較辣的干朝天椒代替,買花椒的時(shí)候可咬碎一顆品嘗,麻辣刺激的也可以,炒花椒、辣椒的火要小,以免炒糊;

  4.雞肉好選用帶骨的雞腿肉,這樣比單純用純雞肉要香很多;

  5.雞肉事先要用鹽腌制,后炒雞的時(shí)候不要再加鹽,因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,那時(shí)鹽味是進(jìn)不了雞肉的,味道自然差了許多;

  6.炸雞肉的油一定要燒得很熱,火一定要大,表皮很快就炸脆了,里面的肉質(zhì)還相對(duì)較嫩才好吃;

  7.炒干辣椒和花椒,好翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃色才放入炸好的雞肉同炒,這樣辣椒和花椒的香味才能帶出來;

  8.白芝麻事先小火炒香。

段譽(yù) 重慶辣子雞的做法 食全食美菜譜 
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