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臭豆腐,其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃,古老而傳統(tǒng),一經品味,常令人欲罷不能,一嘗為快。
在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異,南京、長沙的臭豆腐干相當聞名,但其制作以及味道均差異甚大。
但都是聞起來臭,吃起來香氣四溢,這是臭豆腐的特點。
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一,流傳于中華,及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異。
臭豆腐乳屬于豆腐乳的一種,在清代曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方。湖南省、臺灣省、浙江省、上海市、北京市、武漢市等地頗具代表性的小吃。
臭豆腐在長沙稱為“臭干子”,以長沙市坡子街火宮殿地區(qū)的小吃攤為火爆。
武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌,但制作方式并不相同,是用鐵板澆油煎,中不空并且為淡黃色。
天津街頭多為南京臭豆腐,為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。
臭豆腐是有著豐富文化的民間休閑小吃,距今已有近千年的歷史,其風光的時代可追溯到清宣統(tǒng)年間,慈禧太后賜名“青方”,使得臭豆腐立即名揚天下,據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,還將其列為御膳小菜。
臭豆腐特點
色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。
小知識:湖南長沙臭豆腐的鹵水配料,系采用豆豉、純堿、青礬(青礬盡量別用,這是商家為了提高發(fā)酵的效率才用的)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
這時,把若干塊水豆腐用紗布包好,放入缸內底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈淺綠色時,取出棄之不用,再取新鮮水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一換,用此方法一直泡至立夏時,底料便會生出一股濃郁的臭香。
隨之加入2%的青礬,這制作臭豆腐的底料才算制成了。 據(jù)行家介紹,長沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐,火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
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臺灣臭豆腐的做法
臺灣臭豆腐源自大陸,是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的,后來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐,其表面酥脆,而里面有很多孔洞,真的是外面臭里面也臭,和大陸北方的臭豆腐不同,大陸北方臭豆腐是聞起來臭,吃起來不太臭,里面和沒發(fā)酵的嫩豆腐差不多(極可能是云貴川的風味,畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐干是云貴川的傳承)。
臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜,泡菜是采用圓白菜淹制而成,吃起來爽脆,酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同,臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的,有蒜末汁,醬油,麻油,辣椒醬.......等等。
臺灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場,相比較湖南、紹興的臭豆腐來說,在品種、技術上都有不同程度的改良!口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。
客家臭豆腐的做法
在福建閩西連城客家,當?shù)厝讼矚g在冬天用缸收集雪,來年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐,一天后撈出洗凈,澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐,甚是愜意。此外因為在雪水里泡成,所以還是解暑小菜,當?shù)厝耸来鄠?,盛夏時節(jié)食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。
紹興臭豆腐的做法
“吳字坊臭豆腐”源于一個叫沈天明的老人,沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生,到沈老這輩,他從十七歲就開始入行,在江南古城的一個小鎮(zhèn)上,以油炸“臭豆腐”為主業(yè),到八十高齡才以歇手。六十余年中,他兢兢業(yè)業(yè)、嘔心瀝血,在祖?zhèn)鞴に嚨幕A上潛心研制、不斷摸索,所制作的“臭豆腐”外酥內嫩、清咸奇鮮,味美無以倫比,亦臭亦香的特色更是獨領風騷。
吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽,并在原傳統(tǒng)、落后、低效的工藝上,又進行了大刀闊斧的改進,使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。并別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒, 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者,無不贊譽其美味絕倫、前所未有,故留有“嘗過吳字坊臭豆腐,三日不想肉滋味”之美名。