致癌食物 炒菜加了它致癌勝過(guò)地溝油

  記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在大街上的油條、炸雞、炸餅因其口味香濃,受到不少市民的青睞,然而這些香噴噴的油炸食品所用的食用油,讓人不禁有些擔(dān)憂。這些香噴噴的油是哪里來(lái)的呢?其實(shí)就是我們常說(shuō)的“回鍋油”。

  一鍋油用了兩個(gè)小時(shí)沒(méi)更換

  回鍋油又稱(chēng)“萬(wàn)年油”,這種油是長(zhǎng)期使用后,顏色以及質(zhì)量發(fā)生嚴(yán)重變化的食用油。

  常見(jiàn)特征是油質(zhì)偏混濁,顏色深,甚至變黑(或存在明顯的油炸過(guò)后的懸浮物),攪拌時(shí)明顯地黏稠等。回鍋油可能來(lái)自大豆色拉油、棕櫚油、玉米油、花生油、葵花油等,屬于長(zhǎng)期使用過(guò)后的炸油。

  記者之前來(lái)到一家市場(chǎng),看到在一家臭豆腐的攤位面前,幾位年輕人在排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。

  大概六七分鐘時(shí)間,顧客們離去,老板又往油鍋中添加少許油,繼續(xù)等待生意。據(jù)該老板介紹,多的時(shí)候一天能賣(mài)出100多份,油少了的時(shí)候就會(huì)添加點(diǎn),而并沒(méi)有提到換油的事情。

  隨后,記者來(lái)到大潤(rùn)發(fā)附近,在一家炸雞店,記者看到盛有熱油的鐵鍋中,一些雞腿、雞翅正在“翻滾”,油鍋旁邊的盆子里放著很多油炸食品留下的過(guò)濾物,散發(fā)出一股濃濃的糊味。記者在此觀察了兩個(gè)小時(shí),發(fā)現(xiàn)該炸雞店陸陸續(xù)續(xù)共接待顧客50多位,鍋中的油也反復(fù)的處于高溫沸騰狀態(tài),而期間,該老板并沒(méi)有對(duì)鍋中的油進(jìn)行過(guò)更換。據(jù)一位曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)油炸食品的謝女士透露,因?yàn)槌杀締?wèn)題,食用油很少進(jìn)行更換,一般采取的措施就是過(guò)濾和添油。

  油炸次數(shù)缺少?lài)?yán)格限定

  25日,記者從煙臺(tái)市質(zhì)監(jiān)局了解到,針對(duì)食用植物油,國(guó)家有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),比如《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等,但并沒(méi)有明確限定食用油油炸的次數(shù)?!安贿^(guò)植物油不耐熱,在做菜時(shí)其酸價(jià)會(huì)有所升高,如果反復(fù)使用,就會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)?!睙熍_(tái)市質(zhì)監(jiān)局一位工作人員介紹。

  據(jù)了解,植物油中的酸價(jià)在一定程度上代表著食用油的清潔度,由于植物油在煎炸過(guò)程中酸價(jià)會(huì)有所升高,因此我國(guó)《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中作了特別規(guī)定,即油炸所用植物食用油的酸價(jià)必須≤5,如果超過(guò)5將不能食用。

  在餐館中,很多菜肴都需要油炸,而不會(huì)在做完一個(gè)油炸菜之后就把一鍋油扔掉,這就勢(shì)必帶來(lái)油脂的反復(fù)加熱。在大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授看來(lái),回鍋油的危害不亞于地溝油。據(jù)副教授據(jù)介紹,回鍋油的危害正是由“多次加熱”和“氧化”造成的,所有油脂在加熱條件下都會(huì)發(fā)生反式異構(gòu)化、熱裂解等多種反應(yīng),難以避免會(huì)出現(xiàn)更多的雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果長(zhǎng)期攝入這種酸價(jià)超標(biāo)的回鍋油,將會(huì)出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙,易患腹瀉和腸炎,并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。

  “過(guò)火菜”也存隱患

  去飯店餐館吃飯,經(jīng)??吹揭恍N師炒菜并且鍋里著火,這也就大家平常說(shuō)的“過(guò)火菜”,很多人覺(jué)得這種方式炒出來(lái)的菜味道好,姿勢(shì)也帥氣。但其實(shí)存在很多的安全隱患。

  據(jù)副教授介紹,反復(fù)加熱的炒菜油,特別是曾經(jīng)“過(guò)火”的炒菜油對(duì)人的健康危害更大。因?yàn)檫^(guò)火后留下的“煙糊味”中有油脂過(guò)熱后產(chǎn)生的微粒,其中苯并芘的含量甚高,這些物質(zhì)不僅會(huì)通過(guò)消化道進(jìn)入人體,還會(huì)通過(guò)空氣直接進(jìn)入肺部,日積月累,對(duì)于免疫力低下者或易感人群患癌癥的概率大大增加。

  同時(shí),副教授提醒廣大市民,在家煎炸食物時(shí)油不要使用太多,油溫不要太高,煎炸時(shí)間也不能太長(zhǎng),盡量避免產(chǎn)生更多的有害化學(xué)物質(zhì)。煎炸食物后的剩油,可以用來(lái)做涼拌菜,用剩油拌涼菜會(huì)有一種葷香味,味道良好?;蛘哂糜跓踔蠡蚩斐床穗?,避免重復(fù)油炸?!翱偟膩?lái)說(shuō),油炸食品不益于身體健康,好少吃?!备苯淌诮榻B,在外就餐時(shí),建議多食用蒸煮類(lèi)菜式,相對(duì)來(lái)說(shuō)比較安全。

回鍋油的危害 致癌的原因 致癌食物 
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