米飯是大部分國人的主食。而日本、韓國,關(guān)于米飯情節(jié)更甚,在日本的壽司店,甚至做米飯需要單獨(dú)的一個師傅,也有學(xué)習(xí)做米飯的學(xué)徒。
通常在家中做米飯,很少人追求米飯極致的口感,普遍用冷水煮飯。但是一些老人認(rèn)為熱水煮飯更好吃,而且一些廚師也有這樣的說法。那么熱水煮飯與冷水煮飯,到底有何區(qū)別呢?
從食物營養(yǎng)角度出發(fā),查詢相關(guān)的資料顯示,熱水煮飯可能更富有營養(yǎng)。原因是大米中的淀粉不溶于冷水,在60℃時才會大量吸水發(fā)生糊化,在100℃時會快速熟透,縮短了煮飯時間。從營養(yǎng)學(xué)角度來看,縮短做飯時間,可減少食物中維生素的流失。
所以,老人認(rèn)為熱水煮飯好,與熟得快有一定關(guān)系。但是今天的家庭中大多采用電飯鍋、電壓力鍋煮飯,米飯熟透之后,仍然會高溫保存,同樣會導(dǎo)致維生素的流失。這樣不管是冷水煮飯還是熱水煮飯,營養(yǎng)上并沒有太多區(qū)別。
從口感來說,熱水煮飯可能更好。
原因是大米在熱水中會快速吸收水飯,發(fā)生膨脹、破裂、糊化,讓米飯更有粘性,同時避免煮飯時間過長,導(dǎo)致米飯表面糊化厲害,而中心口感比較韌的現(xiàn)象。即便是現(xiàn)代,部分地區(qū)煮大鍋米飯,仍然會采用熱水,就是為了避免“夾心飯”的出現(xiàn)。
支持用熱水煮飯,還有另外一種說法。
因為現(xiàn)代用水多為自來水,其經(jīng)過消毒,含有極少量的含氯物質(zhì),通過加熱可以促使水中的氯氣揮發(fā),降低米飯中維生素B1及其他維生素B族的流失。
但是,自來水中只有存在極少量的“氯氣”才能保證自來水在輸送過程中起到抑菌作用。只是“氯氣”含量極低又極容易揮發(fā),在沒有產(chǎn)生刺鼻氣味或聞到的情況下,是不必的擔(dān)憂的。
想要米飯口感好,學(xué)一學(xué)以下技巧:
1、如果是陳年米,在做飯時可以淋入少許色拉油或花生油,活著在開蓋之前淋入,可以提高米飯香味,讓每一粒米飯都油潤剔透,顆粒分明。同時還可以提高米飯的營養(yǎng)價值。
2、可以做飯之前加入少量果醋或檸檬汁,可以掩蓋米飯不新鮮的氣味,同時加速維生素的流失。
3、避免過早打開蓋子。米飯做好后好能夠保溫或悶5-10分鐘,這樣可以讓米粒充分吸收水分,飯粒會更飽滿。
4、盛米飯之前好將米飯打散,這樣米飯口感松軟而不粘膩。
本篇文章版權(quán)歸三九養(yǎng)生堂所有,未經(jīng)許可,謝絕轉(zhuǎn)載。