扁豆的功效與作用 扁豆有哪些食用方法

　　扁豆是我們生活中常吃的一種蔬菜，它的營(yíng)養(yǎng)豐富，功效廣泛，經(jīng)常食用，對(duì)身體也是非常有好處的。那么你知道它具體有哪些功效與作用嗎?扁豆的食用方法有哪些呢?通過下文一起來了解一下吧。

　　扁豆的功效與作用

　　據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，扁豆種子每100克含蛋白質(zhì)22.7克、脂肪1.8克、碳水化合物57克、鈣46毫克、磷52毫克、鐵1毫克，此外還含有維生素B1和C、胡蘿卜素、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、棉子糖。研究表明，含有血細(xì)胞凝集素A、B，這兩種物質(zhì)有一定的使血細(xì)胞凝集的作用。扁豆中含有病毒抑制的成分，有抑制病毒復(fù)制的作用。

　　本草綱目》等醫(yī)籍記載其還有“暖脾胃，止消渴”、“殺酒毒，解河豚毒”等功效，為藥食兩用之佳品。藥理學(xué)證實(shí)，其富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和磷、鈣、鋅、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有病毒抑制成分、淀粉酶抑制物、血細(xì)胞凝集素等物質(zhì)，具有抗病毒、降血糖、增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、抗癌防癌等作用，所以尤適宜青少年和糖尿病、癌癥患者食用。

　　(一)扁豆的作用

　　抗菌、抗病毒作用

　　100%白扁豆煎劑用平板紙片法，對(duì)痢疾桿菌和有抑制作用;對(duì)食物中毒引起的嘔吐、急性胃腸炎等有解毒作用。白扁豆水提物對(duì)小鼠Columbia SK病毒有抑制作用。

　　對(duì)免疫功能的影響

　　20%白扁豆冷鹽浸液0.3ml，對(duì)活性E-玫瑰花結(jié)的形成有促進(jìn)作用，即增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞的活性，提高細(xì)胞的免疫功能。

　　祛暑

　　扁豆功能健脾化和中，有利于暑濕邪氣的祛除。用于夏傷暑濕，脾胃不和所致的嘔吐、泄瀉，常與香薷、厚樸等祛暑化濕藥同用，以增強(qiáng)療效，如香薷散。扁豆又可解毒，如解酒毒，多與葛花、白豆蔻同用。

　　健脾

　　扁豆味甘入脾胃經(jīng)，是一味補(bǔ)脾而不滋膩，除濕而不燥烈的健脾化濕良藥。用于脾虛有濕所致的體倦乏力，食少便溏中泄瀉，與人參、白術(shù)同用，以加強(qiáng)健脾化濕之力，如參苓白術(shù)散。用于婦女脾虛帶下、體倦乏力，可與白術(shù)、烏賊骨同用。

　　降血糖

　　扁豆中所含的淀粉酶抑制物在體內(nèi)有降低血糖的作用。

　　預(yù)防便秘

　　膳食纖維可促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，有預(yù)防便秘之功效。扁豆富含膳食纖維，因而是便秘病人的理想食品。

　　預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏

　　扁豆中含鋅量較高，而鋅能有效促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育，并能增強(qiáng)造血功能。扁豆含鈉量低，適合高血壓、高脂血癥、心臟病、腎炎等病人食用。經(jīng)常適量食用扁豆，可使人體得到多種營(yíng)養(yǎng)素，防預(yù)各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏疾。

　　抗癌防癌

　　扁豆中的植物血細(xì)胞凝集素能使癌細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)，腫瘤細(xì)胞表面發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，從而發(fā)揮細(xì)胞毒的作用，并可促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)對(duì)腫瘤的免疫能力，抑制腫瘤的生長(zhǎng)，起到防癌抗癌的效果。

　　毒性

　　白扁豆中含對(duì)人的紅細(xì)胞非特異性植物凝集素(phytoagglutinin)。不溶于水的凝集素，有抗胰蛋白酶活性，可抑制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生長(zhǎng)，故屬毒性成分。另含一種酶，有非競(jìng)爭(zhēng)性抑制胰蛋白酶的活性，加熱亦降低其活性，于10mg/kg濃度時(shí)，由于抑制了凝血酶(thrombin)，可使枸櫞酸血漿的凝固時(shí)間由20s延長(zhǎng)至60s。

　　(二)扁豆的性味歸經(jīng)

　　【性味】 甘，平。

　　①《別錄》："味甘，微溫。"

　?、凇妒朝煴静荨罚?微寒。"

　?、邸度杖A子本草》："平，無毒。"

　　【歸經(jīng)】 入脾、胃經(jīng)。

　　①《綱目》："入太陰氣分。"

　?、凇侗静萁?jīng)巰》："入足太陰、陽(yáng)明經(jīng)氣分。"

　　【功能主治】健脾和中，消暑化濕。治暑濕吐瀉，脾虛嘔逆，食少久泄，水停消渴，赤白帶下，小兒疳積。治脾虛兼濕，食少便溏;濕濁下注，婦女帶下過多?；瘽裣?用于暑濕傷中，吐瀉轉(zhuǎn)筋等癥。治療水腫，砒霜中毒，細(xì)菌性痢疾。

　?、佟秳e錄》："主和中下氣。"

　　②《藥性論》："主解一切草木毒，生嚼及煎湯服。"

　　③孟詵："療霍亂吐利不止，末，和醋服之。"

　?、堋度杖A子本草》："補(bǔ)五臟。"

　?、荨侗静輬D經(jīng)》："主行風(fēng)氣，女子帶下，兼殺酒毒，亦解河豚毒。"

　?、蕖兜崮媳静荨罚?治脾胃虛弱，反胃冷吐，久瀉不止，食積痞塊，小兒疳疾。"

　?、摺镀穮R精要》："消暑和中。"

　　⑧《綱目》："止泄瀉，消暑，暖脾胃，除濕熱，止消渴。"

　　⑨《會(huì)約醫(yī)鏡》："生用清暑養(yǎng)胃，炒用健脾止瀉。"

　　扁豆的附方

　　1、治脾胃虛弱，飲食不進(jìn)而嘔吐泄瀉者：白扁豆一斤半(姜汁浸，去皮，微妙)，人參(去蘆)、白茯苓、白術(shù)、甘草(炒)、山藥各二斤，蓮子肉(去皮)，桔梗(炒令深黃色)、薏苡仁、縮砂仁各一斤。上為細(xì)末，每服二錢，棗湯調(diào)下，小兒量歲數(shù)加減服。(《局方》參苓白術(shù)散)

　　2、治霍亂：扁豆一升，香薷一升。以水六升煮取二升，分服。單用亦得。(《千金方》)

　　3、治消渴飲水：白扁豆浸去皮，為末，以天花粉汁同蜜和丸梧子大，金箔為衣。每服二、三十丸，天花粉汁下，日二服。忌炙煿酒色。次服滋腎藥。(《仁存堂經(jīng)驗(yàn)方》)

　　4、治水腫：扁豆三升，炒黃，磨成粉。每早午晚各食前，大人用三錢，小兒用一錢，燈心湯調(diào)服。(《本草匯言》)

　　5、治惡瘡連痂癢痛：搗扁豆封，痂落即差。(《補(bǔ)缺肘后方》)

　　6、治霍亂吐利：用扁豆、香薷各一升，加水六升煮成二升，分次服。

　　7、治赤白帶下：用白扁豆炒為末，每服二錢，米湯送下。

　　8、治墮胎中毒(妊婦服草藥墮胎，引起腹痛)：用生白扁豆，去皮，研為末，米湯送服一匙。

　　9、治中砒霜毒：用白扁豆生研，加水絞取汁飲服。

　　10、治血崩不止：用白扁豆花焙干為末。每服二錢，空心服，炒米煮湯加鹽少許送下。

　　11、治泄?。河冒妆舛够ū?正開放者)，擇取潔凈的，勿以水洗，只以滾水燙過后，即和豬脊肉一條、蔥一根、胡椒七粒，加醬汁一起拌勻，將燙花的水和面，包成小餛飩，炙熟食下。

　　12、治百日咳：生扁豆10克，紅棗10個(gè)，水煎服，連續(xù)三四日。

　　13、治急性腸胃炎、嘔吐腹瀉：生扁豆50克，曬干研細(xì)末，每次10克，米飯湯送服，治妊娠惡阻;若嘔吐嚴(yán)重者，配用黃連粉1克，飯前開水送服。

　　14、治中暑：生扁豆葉搗汁，沖開水服。

　　15、治小兒消化不良：扁豆花15克，水煎加糖服。

　　16、治脾虛消化不良、身重、手足無力等癥：扁豆15克，黨參30克，懷山藥30克，薏米30克，砂仁2克，水煎服。(曹祈東)

　　17、治慢性腹瀉：白扁豆子30——60克，加水武火煮沸，轉(zhuǎn)文火煮30分鐘，飲汁、吃豆。此方對(duì)急性胃腸炎、嘔吐、泄瀉、暑濕也有良好的治療效果。

　　18、治糖尿?。喊妆舛?00克，浸去皮，碾為末，以天花粉汁和煉蜜為丸，如梧桐子大，每次服30丸，每日兩次，以天花粉汁送服。脾胃虛寒及患寒熱病者慎用。

　　19、治細(xì)菌性痢疾：紅扁豆子50克加紅糖20克煮熟服用，治療赤痢;白扁豆子50克加白糖20克煮熟服用，治療白痢。

　　扁豆怎么做好吃

　　(一)扁豆的吃法

　　烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因?yàn)榘妆舛怪杏幸环N凝血物質(zhì)及溶血性皂素，如生食或炒不適吃，在食后3——4小時(shí)部分人可引起頭痛、頭昏、惡心、嘔吐等中毒反應(yīng)。

　　成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙餡。

　　白扁豆50-80克，炒至半透，與粳米100克同煮粥，用少量食鹽調(diào)味食用。有健脾消食，清暑止瀉作用，適用于脾胃虛弱，飲食不振，惡心 嘔逆，慢性泄瀉或便糖，暑濕瀉痢，夏季煩渴等癥。若加入人參6克則效果更佳。

　　扁豆淮山粥：扁豆、淮山、粳米各100克，同煮粥食用。有健脾、強(qiáng)胃、止瀉作用，適用于脾胃虛弱，食欲不振，大便溏稀，小兒消化不良等 癥。

　　(二)扁豆要炒熟

　　扁豆又稱為四季豆、刀豆、豆角、蕓豆等，是常見的農(nóng)家蔬菜。但扁豆中毒的事也比較多見。

　　扁豆的豆莢中含有皂素，尤其是豆莢的兩端含量更多，皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，還可以引起消化道出血性炎癥。另外，豆粒中含有學(xué)細(xì)胞凝聚素，具有紅細(xì)胞凝聚作用，會(huì)引起溶血。在進(jìn)食了沒有熟透的扁豆后，不久就會(huì)出現(xiàn)腹痛、胃部燒灼感、腹脹、惡心嘔吐、水一樣的大便，少數(shù)中毒者還會(huì)出現(xiàn)嘔吐物帶血、頭暈頭痛、四肢麻木、胸悶心慌等情況。嚴(yán)重的還可能累及腎臟。

　　扁豆中毒是很容易預(yù)防的。由于扁豆在加熱后皂素會(huì)迅速被破壞，因此我們只要：

　　在烹飪前加工掐尖后，好將扁豆放在水中浸泡15分鐘。

　　無論是熱炒還是涼伴，都得充分加熱，到菜豆失去原有生綠色和生豆味。

　　當(dāng)吃了扁豆后出現(xiàn)上述癥狀時(shí)，可立即服用催吐藥物，或刺激舌根、咽部進(jìn)行人工催吐，吐后服用50克藥用炭。

　　當(dāng)出現(xiàn)上述比較嚴(yán)重的癥狀時(shí)，應(yīng)立即去醫(yī)院就診 .

　　(三)扁豆養(yǎng)生食療

　　扁豆茯苓散：炒扁豆30g，茯苓15g。研為細(xì)末。每次3g，加紅糖適量，用沸水沖調(diào)服。

　　本方以扁豆健脾除濕，茯苓補(bǔ)脾而能利尿消腫。用于脾虛水腫。

　　煮扁豆：扁豆子60g(或嫩扁豆莢果120g)，以食油、食鹽煸炒后，加水煮熟食。每日2次，連食1周。

　　此方取扁豆健脾除濕以止帶。用于婦女脾虛帶下，色白。

　　扁豆香薷湯：扁豆30g，香薷15g。加水煎湯，分2次服。

　　源于《千金要方》。本方取扁豆利濕和中，香薷化濕利小便。用于濕濁阻滯，脾胃不和，嘔吐腹瀉，小便不利。

　　若夏季兼感暑熱，見有心煩發(fā)熱、頭昏等癥者，可加荷葉、金銀花之類清熱祛暑。

　　扁豆的做法大全家常

　　扁豆炒肉

　　材料：扁豆半斤，豬肉200克，剁辣椒適量，油適量，鹽適量，醬油適量，蠔油適量。

　　做法

　　(1)先將扁豆撕去老筋，然后對(duì)著亮光照一下，撕去有蟲子的部分，將扁豆一分為二撕成兩半。先沖洗兩遍，再用濃鹽水浸泡扁豆，大概10分鐘，后再?zèng)_洗兩遍就可以濾水準(zhǔn)備下鍋預(yù)處理了。干凈無油的鍋?zhàn)訜裏?，倒入扁豆煸炒，炒到扁豆變色，表面起一些黃色的小泡泡就可以盛出來準(zhǔn)備加肉一起炒了。

　　(2)豬肉切薄片，用少許生抽抓勻;

　　(3)坐鍋燒油，放剁辣椒炒香，接著加扁豆一起翻炒，適量調(diào)鹽入味。

　　(4)加入肉片一起大火快炒，肉片變色，淋醬油蠔油翻勻，噴一炒勺水燒一下，收汁即可出鍋裝盤。

　　干煸扁豆

　　材料：扁豆適量，食用油適量，海鮮醬適量。

　　做法

　　(1)摘去扁豆兩頭;清洗干凈。

　　(2)鍋中把水煮開，放入扁豆焯水;加半勺食用油。

　　(3)水再次煮開后取出扁豆，迅速過涼水，濾干水分;熱鍋冷油，下扁豆。

　　(4)放入兩勺左右的海鮮醬;用小半碗的開水點(diǎn)水不斷翻炒后出鍋。

　　清炒扁豆

　　材料：扁豆適量，蒜、鹽、生抽、雞精、姜、蔥適量。

　　做法

　　(1)扁豆冼凈擇去兩頭。

　　(2)蔥切蔥花，姜切絲，蒜切片。

　　(3)鍋內(nèi)放油，油熱后放入蔥花、蒜片和姜絲爆香。

　　(4)加入扁豆翻炒。

　　(5)加生抽，繼續(xù)翻炒。

　　(6)加半小碗的開水燜一會(huì)，扁豆熟，湯也基本干時(shí)，放雞精出鍋即可。

　　扁豆?fàn)F飯

　　材料：大米，扁豆，蘑菇醬、醬油、糖、鹽適量。

　　做法

　　(1)扁豆切丁，用蔥蒜爆炒，加醬油、糖、鹽、蘑菇醬，大米洗凈放扁豆炒一下，讓所有米粒都沾上菜汁。

　　(2)把扁豆和大米倒進(jìn)電飯鍋，加水，正常煮飯。37分鐘后，噴香的扁豆?fàn)F飯就可以開吃了!

　　扁豆炒油素雞

　　材料：扁豆200克，油素雞200克，蔥、姜、蒜適量，鹽適量，蠔油15克，生抽5克，糖2克，香油適量。

　　做法

　　(1)準(zhǔn)備好所有的食材。

　　(2)扁豆角摘洗干凈切斜片，油素雞切塊，蔥姜蒜切碎

　　(3)鍋中燒開水加入少許鹽和少許油放入扁豆角焯燙過涼。

　　(4)炒鍋倒油爆香蔥姜蒜。

　　(5)倒入扁豆翻炒。

　　(6)加入蠔油，生抽。

　　(7)加入糖和少許鹽。

　　(8)翻炒均勻后加入油素雞翻炒。

　　(9)淋入適量的香油。

　　(10)翻炒均勻關(guān)火。

　　扁豆?fàn)F面

　　材料：扁豆250克，面條250克，肉片75克，蔥花、姜絲各適量，蒜粒1小勺，醬油2大勺，鹽、味精各適量。

　　做法

　　(1)扁豆兩頭去筋，掰兩節(jié);面條切成約10厘米長(zhǎng)的段。

　　(2)燒熱3勺油，爆香蔥花、姜絲后放入肉片，炒至肉片發(fā)白倒入醬油，醬油汁沸騰后放入扁豆，翻炒至扁豆呈翠綠色，加水(略低于扁豆)。

　　(3)開鍋后，把面條抖散，均勻、松散地碼在扁豆上，蓋上鍋蓋，調(diào)小火燜幾分鐘。

　　(4)打開鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。

　　(5)當(dāng)湯汁剩少許，扁豆熟軟時(shí)關(guān)火，放鹽、味精、蒜粒，用筷子拌勻。

　　烹飪技巧

　　(1)蒜香和扁豆、肉的搭配在扁豆?fàn)F面里被發(fā)揮到極至。

　　(2)扁豆“吃鹽”，所以后放鹽，不至于吃進(jìn)太多的鹽。

　　(3)燜面用油比一般炒菜稍多，湯汁以剛能裹住面條，而鍋底干為合適，這樣調(diào)制出的扁豆?fàn)F面的味道會(huì)更佳。

　　扁豆注意事項(xiàng)

　　陶弘景："患寒熱病者，不可食。"

　　《食療本草》："患冷氣人勿食。"

　　《隨息居飲食譜》："患瘧者忌之。"

　　(一)扁豆的適用人群

　　一般人群均可食用。

　　特別適宜脾虛便糖、飲食減少、慢性久泄，以及婦女脾虛帶下、小兒疳積(單純性消化不良)者食用;同時(shí)適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、惡心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食;尤其適宜癌癥病人服食。

　　但是患寒熱病者，患冷氣者，患瘧者不可食。

　　(二)如何挑選扁豆

　　市場(chǎng)上的扁豆，一種是供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，可分為白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆為佳，其豆莢肥厚肉嫩，清香味美。選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜;若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。另一種是供主食或藥用的，主要食用干種子。干種子有白色、黑色、褐色或帶花紋的幾種。各種不同的種子有不同的營(yíng)養(yǎng)保健功用，選擇時(shí)，應(yīng)根據(jù)用途挑選。

　　供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三種。凡莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為好，炒食時(shí)肉嫩肥厚、清香味美;若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟。

　　結(jié)語(yǔ)：通過小編上文對(duì)扁豆相關(guān)知識(shí)的介紹，相信大家對(duì)于它的功效與作用以及相關(guān)的吃法都有了一定的了解了，喜歡的朋友可以經(jīng)常食用，不但可以補(bǔ)益身體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)還可以起到很好的生理作用呢。