料酒的作用和使用技巧
酒為人們所喜歡的飲料,品種極多,作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產,以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛。
1、作用
黃酒的調味作用主要為去腥、增香,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,料酒之所以能起到這種作用,一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉,在去除腥膻味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用。
2、使用技巧
在不同的菜肴中,放酒料的時間有先有后,以下是我根據(jù)以往瀏覽美食網上各類菜肴,得出以下幾個規(guī)律。
1、急火快炒的菜肴,在油熱放菜品后倒入料酒
在整個燒菜過程中鍋內溫度高的時候放入料酒,如煸炒花菜,應當在煸炒剛完畢的時候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上放入料酒。
2、清蒸魚等菜肴
未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。
3、煎燜、燉菜肴
煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。就拿糖醋排料這道菜來說吧,我習慣先煎好排骨再放料酒和其它調料燜,而我朋友習慣先腌好再放煎,做出來的味道相關無幾。
5、家常炒牛肉\瘦肉
我個人喜歡放淀粉、料酒、油將肉類腌制一下,這樣炒出來的肉又滑又嫩,一點肉腥也沒有。
6、腥味較大的魚、肉
由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發(fā)掉。
總結:我們在日常的生活中,很多時候都需要自己做菜,然而很多腥味的食物做出來往往會影響食物,只是因為腥味太大。上面小編介紹的料酒的功效,已經料酒什么時候放等秘訣,相信很多熱愛烹飪的MM們都能做出美味可口的佳肴來。