炒菜不加鹽，鈉就不過量
美國調(diào)查發(fā)現(xiàn)，日常飲食中，超過75%的鈉來自加工食品。超市中現(xiàn)成的湯料包、沙拉醬、罐裝或瓶裝食品等都含有很多鈉。食物標(biāo)簽上“低鈉”定義為“不超過140毫克”，而“無鹽”或“不加鹽”也并不等于“無鈉”。
鹽吃多少恰到好處
民俗有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說。無論是誰，只要生活在這個世界上，柴米油鹽是少不了的，小民百姓日夜操勞的目標(biāo)也主要就是為著柴米油鹽吧。柴倒是起了變化，現(xiàn)在燒煤、燒煤氣、燒天然氣了。米或許也不一定必須了，西方人都吃面包，而且飲食的歐化在東方國家似乎成了一種時尚。油，因?yàn)樾哪X血管病越來越多，高脂肪飲食是罪魁禍?zhǔn)?，所以人們對它開始敬畏起來。只是這鹽是在我們這個很講究飲食文化的民族中千年一貫地保留了下來，而且由于關(guān)乎民生大計，“民以食為天”，鹽就是被包含在這個“食”中的。
鹽對于人體確實(shí)是不可或缺的，不然為什么人生病了要到醫(yī)院里去“吊鹽水”呢?當(dāng)人不能正常進(jìn)食時如無糖分?jǐn)z入，便可能有“低血糖”反應(yīng)：心慌、手抖、出冷汗甚至終成餓殍。而如無鹽分?jǐn)z入便可能有“低鈉綜合征”，表現(xiàn)為全身軟弱無力，腹脹不適。還有“低氯性鹼中毒”，表現(xiàn)為嘔吐、氣急，甚至昏迷。所以和糖分的攝入一樣，一定的鹽分?jǐn)z入是必須的。
在中國，人們一般是不會缺鹽的，因?yàn)槲覀兊娘嬍持v究口味?！胞}能吊鮮”意思是說只有多放些鹽菜肴吃起來才鮮美。江蘇啟東地方民諺“三天不吃鹽基湯腳下水汪汪”。“鹽基”是一種咸菜，“水汪汪”猶言腳下無力，其實(shí)又何止是啟東地方，我們中國人對咸菜、泡菜、蘿卜干、榨菜之類是有些偏好的。當(dāng)然，這些傳統(tǒng)食品少吃一點(diǎn)也無妨。
惡霸地主黃世仁搶走了喜兒，楊白勞悲憤交加，喝下一碗鹽鹵，便是腌咸菜用的鹽水，便一命歸西了。高濃度的鹽液造成胃腸粘膜損傷，可致急性糜爛出血，人體組織脫水，而血液循環(huán)猛增，可致急性心力衰竭;豈有不致命之理。
為了說明鹽對健康的影響，讓我們來做一個實(shí)驗(yàn)：用一段腸衣(做香腸用的)里面放進(jìn)鹽水，兩頭扎緊，然后將它放在一杯清水之中，不用多久這杯清水也就變咸了，后腸衣內(nèi)外的水咸淡都一樣了，反過來也是如此，在腸衣里面放上清水，然后將它放入一杯鹽水之中，后腸衣里的水也變咸了。原來這個腸衣是個“半透膜”，放在里面的肉當(dāng)然出不來，但里面的鹽分卻會透出來，這是物理學(xué)上“滲透壓”的原理，當(dāng)膜的兩側(cè)溶液中某種物質(zhì)的濃度不同時，薄膜的通透性開放，直到兩邊溶液中的某種物質(zhì)的濃度平衡為止。
吃多少恰到好處
吃得過咸影響健康，已經(jīng)毋庸置疑。鹽又是人體所必需的食品之一，那么我們應(yīng)該吃多少才符合健康的要求呢?營養(yǎng)學(xué)家的建議是每人每天攝入5克為宜，一個三口之家一天15克，一個月30天應(yīng)該是450克。不過要注意醬油里有鹽，咸菜里有鹽，早晨還吃了一個咸鴨蛋，這里的鹽也不能不算啊。所以若說一天5克鹽，對一般群眾而言，實(shí)在也難掌握，即是營養(yǎng)學(xué)家恐怕也不能把家里的廚房變成化學(xué)實(shí)驗(yàn)室來測定一天到底只能吃多少鹽。
不過中國營養(yǎng)學(xué)會做過調(diào)查，倒有參考價值。據(jù)調(diào)查我國北方居民每人每天大約攝入食鹽15～18克，我國南方居民約為10～12克，這下好辦了，看來北方同志們要把鹽的攝入減少2/3，南方的同胞要減少1/2，雖然不很精確，但大致有了個數(shù)。
