健康養(yǎng)生小常識(shí) “隔夜菜”致癌(2)

  隔夜菜”與隔夜無(wú)關(guān)

  晚上炒了一盤(pán)菜,沒(méi)吃完,第二天再吃,當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò),如果半夜吃或者是早晨炒了,晚上吃,算不算“隔夜菜”呢?

  從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō),隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。“隔夜菜”我們主要擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

健康養(yǎng)生小常識(shí) “隔夜菜”致癌

  這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn),不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>

  另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來(lái)蔬菜被煮熟,其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中,筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜。保存過(guò)程中,也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。

  煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng),在適當(dāng)?shù)臈l件下細(xì)菌會(huì)大量生長(zhǎng),而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

  這樣的一個(gè)過(guò)程,跟隔不隔夜無(wú)關(guān),只跟保存條件有關(guān)。菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生,首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

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  如果,我們把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結(jié)果是,不管做成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。

  “隔夜肉”與細(xì)菌有關(guān)

  肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問(wèn)題更多地來(lái)自于細(xì)菌生長(zhǎng)。跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細(xì)菌的生長(zhǎng),而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。

  即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常4℃左右),生肉放不了幾天就會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟,殺死了本來(lái)攜帶的“菌種”,就會(huì)要好一些。

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