“食物建筑” 你見過嗎(3)

  《隨園食單》器具須知/吃臭味

  《隨園食單》——器具須知

  古語云:美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬①,窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窯②,已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板于十碗八盤之說③,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小。煎炒宜盤,湯羹宜碗,煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。

  【注釋】

  ①宣、成、嘉、萬:指明代宣德、成化、嘉靖、萬歷四朝。

  ②竟用御窯:竟,從頭到尾,全。御窯,生產(chǎn)宮廷用品的瓷窯。

 ?、郯灏澹喊澹歌T銅的模子。后以板板形容呆板,固執(zhí),不知變通。

  【譯文】

  古語說:美食不如美器。此話很對。然明代宣德、成化、嘉靖、萬歷年間所生產(chǎn)的瓷器極為昂貴,人們擔心損壞,倒不如全用清朝御窯所生產(chǎn)的器皿,這些瓷器也十分精致清麗。只是該用碗的時候就用碗,該用盤的時候就用盤,該用大器的就用大器,該用小器的就用小器。各式食器參差陳設(shè)席上,令美食更為生色。如果呆板地一律以十大碗、八大盤的方式操辦,則顯得粗鄙俗套。一般珍貴的食物宜用大的食器,普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盤盛為好,湯羹一類宜用碗裝。煎炒菜式,宜用鐵鍋,煨煮食物,宜用砂罐。

  【點評】

  美食與美器的和合統(tǒng)一,是中國飲食文化的重要特色之一。袁氏本篇闡述了美食與美器的密切關(guān)系,主要強調(diào)幾點:一是食器本身必須精美,明清一些名貴食器,雅潔清麗,可以為飲席增色。二是食器與食肴配合的和諧之美,則要求配套、整齊、劃一。食器色彩、規(guī)格當與飲宴環(huán)境和合,令美食美器相映生輝,反對大碗大盤,粗陳俗套。三是食器炊具的選擇,往往與食肴的質(zhì)料與烹飪方法有關(guān)。如,高級食品宜用較大食器,顯得大方珍貴,普通食品宜用較小食器,顯得豐富緊湊。煎炒宜盤,湯羹宜碗,都是為了方便進食。煎炒需用旺火猛火,宜用鐵鍋,因為鐵鍋傳熱快,容易達到烹調(diào)效果。而煨煮需用文火慢熬,宜用砂鍋。砂鍋散熱慢,容易保溫保味,可以較長久保持湯羹鮮美。

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