喝牛奶已經(jīng)成為一種趨勢，物質(zhì)生活水平越高，每天喝牛奶的家庭越多。在有關(guān)于酸奶的調(diào)查數(shù)據(jù)中顯示，從2010-2016年，6年時間，中國酸奶消費(fèi)量增長了超三倍，而2017年酸奶是2010的3.6倍。
但是在購買牛奶時，我們會在產(chǎn)品包裝上發(fā)現(xiàn)，有鮮奶發(fā)酵、復(fù)原乳發(fā)酵等字樣。那么復(fù)原乳和鮮奶有什么區(qū)別呢?以及這兩者的營養(yǎng)特點(diǎn)是什么呢?
復(fù)原奶是什么
復(fù)原乳也稱為還原奶，指的是將牛奶濃縮、干燥成為奶粉或濃縮乳，再加入適量的水，配置成牛奶。通常奶粉便屬于復(fù)原奶的一種。
而現(xiàn)在市場上復(fù)原奶的勾兌方式有兩種，一種是采用奶粉與新鮮牛奶勾兌，另一種是采用奶粉與水直接勾兌。所謂復(fù)原奶發(fā)酵的酸奶，指的便是復(fù)原奶加入益生菌發(fā)酵成為的酸奶。
優(yōu)點(diǎn)：方便攜帶、運(yùn)輸，可以根據(jù)不同人群需求，添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，如兒童配方奶，便添加了多種維生素和礦物質(zhì)，延長牛奶的保質(zhì)期。
缺點(diǎn)：復(fù)原乳在制作過程中經(jīng)過了兩次高溫處理，雖然保留了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，但是會造成維生素的流失。此外，奶粉再次勾兌成牛奶，操作不當(dāng)，水溫過高，也會導(dǎo)致營養(yǎng)的流失。
新鮮牛奶
所謂鮮奶，指的是牛奶離開牛體之后不超過24小時。超過這個時間的牛奶就不能定義為鮮奶。正因?yàn)槲覈鴮π迈r牛奶有此規(guī)定，所以很多乳品企業(yè)不能在產(chǎn)品中提到“鮮奶”。
優(yōu)點(diǎn)：原汁原味的牛奶，不添加防腐劑、穩(wěn)定劑、增稠劑和乳化劑，屬于天然產(chǎn)品。
缺點(diǎn)：鮮奶容易變質(zhì)，不方便運(yùn)輸和攜帶。只能就近銷售，同時容易受到微生物感染，而快速腐敗變質(zhì)。
兩者大的區(qū)別
復(fù)原乳與鮮奶，在營養(yǎng)上大的區(qū)別是維生素的不同。因?yàn)椴还芨邷嘏c否，并不能改變其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量。而高溫會導(dǎo)致維生素的流失。
但是，復(fù)原乳并非沒有營養(yǎng)!復(fù)原乳在生產(chǎn)過程中，首先經(jīng)過高溫滅菌，制成奶粉，再加水還原成液態(tài)奶，還需要經(jīng)過高溫消毒，才能分裝。
可能加熱次數(shù)比較多，導(dǎo)致其中熱穩(wěn)定性差的維生素流失，但是以維生素B1、B6為例，損失比例不超過30%。
