中國人似乎對“集天地之靈氣,取日月之精華”這句話情有獨鐘,于是,在一些食材和藥材配方中,就出現(xiàn)了所謂“千年龜殼”、“萬年古參”之類的名目,東西越老越有價值,這幾乎成了一種民間共識。今天本文就嘗試挑戰(zhàn)這種共識,以老母雞是否比小母雞更有營養(yǎng)為例,從科學的角度進行分析,希望能給大家一些啟發(fā)。
老母雞燉湯和小母雞燉湯哪個營養(yǎng)價值更高?
老母雞燉湯更補身體,這是民間說法,科學上并無此論述,不過它的邏輯似乎也說得通:老母雞活得年歲更長,吸收世間的精華更多,因此燉出來的湯更有營養(yǎng)。這里不得不明確說明,這是錯誤的認知。事實上,雞肉的營養(yǎng)成分主要是脂肪和蛋白質(zhì),而不管是老母雞還是小母雞,這兩種成分的含量都差不多。
另外,飼養(yǎng)多年的老母雞雞油的成分過高,其體內(nèi)脂肪的含量更是隨著年歲的增長比例愈漸增高,而隨著帶來的便是老母雞雞肉比例的下降以及肉質(zhì)的萎縮,使得雞肉的保水能力降低,彈力減弱,雞肉也就更粗更韌,煮出來之后不易為人體所吸收。
因此,從營養(yǎng)價值上來說,老母雞燉湯不僅沒有優(yōu)勢,反而比不上小母雞。
老母雞燉湯和小母雞燉湯哪個味道更好?
答案是:老母雞燉湯更香一些。由于老母雞生長期更長一些,它的肉質(zhì)中所具有的肌酸、肌酐等能夠讓人感受到鮮味的含氮物質(zhì)浸出更多,因此用老母雞燉出的湯更加醇厚、鮮美。不過需要指出的是,這些能夠產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物其營養(yǎng)價值并不是很高,因此,老母雞只是更鮮美一點,營養(yǎng)上依然不占優(yōu)勢。
專家表示,飼養(yǎng)一年左右的雞適合做食材,因為飼養(yǎng)了一年左右的雞,不管是營養(yǎng)價值還是鮮美度,都處在一個恰到好處的平衡上,不論燉煮,都是非常合適的。
雞湯燉多久合適?
營養(yǎng)學表明,燉雞湯在60分鐘到90分鐘合適,再增加燉煮的時間其營養(yǎng)價值反而會降低。不管燉了多久,雞湯中的營養(yǎng)成分也只能保留雞肉中的10%左右,因此,雞湯的營養(yǎng)比雞肉更豐富的說法也是錯誤的。
怎么樣,看完了這些,你是否還對所謂“老”的東西推崇備至,總之,科學才是我們判斷一切事物的根據(jù),切忌想當然啊。
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