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在一些農(nóng)貿(mào)市場里或老街旁,經(jīng)??梢钥吹竭@樣一幅畫面:十幾個(gè)至幾十個(gè)亮黃色的砂鍋擺放于店門口,“撲撲”的翻滾聲此起彼伏,騰騰的熱氣急于從鍋蓋四周的縫隙爭竄出來,每每經(jīng)過這里時(shí),總能聞到一股濃濃的姜香味兒。
鍋里蒸煮的是何種寶貴食材?此乃石獅甚至整個(gè)閩南地區(qū)都盛行的一道傳統(tǒng)進(jìn)補(bǔ)小吃——姜母鴨。
姜母鴨這道美食早發(fā)源于泉州,而后傳遍整個(gè)閩南地區(qū)。姜母鴨具有滋而不膩、溫而不燥、香氣撲鼻的特點(diǎn),故成為閩南人冬季進(jìn)補(bǔ)首選的美味佳肴。進(jìn)食姜母鴨后,通體溫暖,寒意盡失,更是受到了廣大饕客的青睞。
姜母鴨源自宮廷御膳?
平常想吃時(shí)到街上買一只姜母鴨,或者在家里自己動(dòng)手煮,非常方便。但在古時(shí),它是一道遙不可及的皇室御膳。
考據(jù)《中國藥鋪》及《漢方藥典》所載,我國古代君王為了強(qiáng)身健體、延年益壽,請了眾多御用名醫(yī)到宮中,專門研究滋養(yǎng)之道,以保護(hù)君王龍?bào)w。
傳悅,古代有一位御醫(yī),他用麻仁油炒紅面番鴨肉,再加上老姜母和燒酒一起燉煮。這道菜便是姜母鴨的前身,味道香鮮美味、甘辛兼?zhèn)?,君王食用后精神振昂,頓覺全身經(jīng)脈通暢,對其大加贊賞。這道菜也就成了宮廷御膳。
而王室才能吃上的佳肴,如何成為百姓飯桌上的一道家常美味呢?歷史的車輪將這段傳說碾出了不少版本。
相傳這位御醫(yī)告老還鄉(xiāng)后,他偷偷地把姜母鴨的制作手藝傳給兒媳。后來兒媳開的飯店因姜母鴨而名聲大噪。而姜母鴨的制作方法也流傳開來,漸漸成為家家戶戶餐桌上的一道名菜。
醬汁是姜母鴨的靈魂
醬汁算是重要的一種配料,醬汁味道的好壞決定姜母鴨味道的正宗不正宗。做姜母鴨用的是正番鴨,其營養(yǎng)價(jià)值非常高。
每只鴨子的重量都在3斤左右,而且必須是沒有下過蛋的母鴨,因?yàn)檫@樣的鴨肉才嫩。在制作配料時(shí),適量的麥芽糖不僅讓姜母鴨帶點(diǎn)甜味,而且還能增加湯底的粘稠度,鴨肉也更綿軟嫩滑。這是蜂蜜、糖代替不了的。
姜母鴨的烹飪方法分干蒸、煮湯兩種。烹飪時(shí),鍋里除了放配料外不另外加水或高湯,鍋底受熱逐漸產(chǎn)生水蒸氣,水蒸氣形成水滴自然下落,這樣就能慢慢蒸煮姜母鴨而不至于燒焦。
烹飪的方法有講究,烹飪工具也很重要。蒸煮時(shí)要先在煤爐上放一個(gè)敞口鐵鍋,鐵鍋上鋪滿一層粗鹽后,才能將紫砂鍋放上去,這樣傳熱速度快,蒸煮出來的姜母鴨也比較香。
由于姜母鴨不僅具備了食色誘人、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等多重優(yōu)點(diǎn),還具有春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥、養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等養(yǎng)生功效,如今的姜母鴨已成了人們飯桌上不可缺少的一道美味佳肴,徹底融入了整個(gè)閩南地區(qū)的飲食文化之中。
食譜原料
番鴨1/4只,老姜1大塊(要夠多才有姜味)中藥包1包(包括:草果1顆,陳皮1塊,熟地1塊,當(dāng)歸1塊,黨參2條,川芎1塊,黃耆5塊,香葉2片,枹杞子適量,紅棗8顆),2片高麗菜,麻油,米酒,鹽,冰糖少許,枸杞酒少許。
制作方法
1. 番鴨洗凈切大塊,老姜切成長條。
2.鍋中入黑麻油以小火爆香姜條,呈金黃萎縮貌時(shí),撈出姜塊備用。
3.再把番鴨塊放入鍋內(nèi)翻炒。
4.炒至鴨塊里面的油出來,表面呈金黃色。
5.把中藥放入紗布包里,再將炒好的姜條,鴨塊放入冷水鍋內(nèi),倒入米酒,放入中藥包,大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)(用筷子插肉爛了即可)。
6.在步驟5的鍋中加入鹽,冰糖、姜泥調(diào)味。
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