以前人們因?yàn)闆](méi)有可以保存蔬菜的條件，所以就會(huì)將一些新鮮的蔬菜腌制存放起來(lái)，留過(guò)冬的時(shí)候食用，現(xiàn)在人們都將酸菜當(dāng)作必不可少的食材。朋友們想知道腌酸菜的做法及酸菜的腌制方法嗎?下面就為大家介紹酸菜的做法。
酸菜的口感很清脆，直接使用酸中帶些甜味很適合當(dāng)下飯菜，它也適合與肉類一起搭配制作成菜肴，是能祛除一些腥味的，下面就來(lái)為大家介紹幾種它的做法。
做法一
主料
適量的大白菜。
做法
1、準(zhǔn)備體積適中的干凈的容器，不要選擇鐵質(zhì)的，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中容易將其腐蝕。
2、把準(zhǔn)備好的大白菜清洗干凈，然后將老梗去除，然后再塞入容器中，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。
3、然后準(zhǔn)備適量的開(kāi)水，要將容器注滿，再放適量的食鹽，就可以將蓋子蓋上。
好是用石頭壓上，這樣做是為了防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌。
加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中。
過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。
做法二
材料
芥菜850公克，鹽60公克。
做法
1.芥菜挑去老葉，洗凈瀝干后，放在竹篩上日曬至微軟。
2.將作法1的芥菜撒上鹽，慢慢搓揉至軟后放入容器中，再用重物壓10天左右，汁液轉(zhuǎn)為黃色，腌漬半個(gè)月即可食用。
做法三
材料
豆角一斤，鹽，蒜蓉，朝天椒。
做法
1、豆角一斤洗凈后，攤開(kāi)晾干水后切成你喜歡的小段，拌上鹽(份量是如果你炒這么多菜會(huì)放多少鹽就照放，稍放多一點(diǎn)的鹽即可)。
2、蒜蓉三四粒(也可以隨你喜歡多放)、朝天椒兩三個(gè)切碎(原方子放干的，我放新鮮晾干的)。
3、所有材料拌勻后，裝入玻璃密封盒里，蓋好，放三四天到你喜歡的酸度就可以炒著吃了。真的非常香，我做好幾次了，口感爽脆酸度合意。
小訣竅
腌菜要求吃新鮮，不必一次做太多。
做法四
材料
酸菜350g、綠尖椒100g、蔥花、八角、花椒、料酒。
做法
尖椒切塊，熱鍋內(nèi)加油50g燒熱，加入蔥花、八角、花椒爆炒，料酒少許，放入酸菜絲。
旺火炒一會(huì)，添湯浸過(guò)菜料，開(kāi)鍋后再中火(電磁爐1000W)燉15分鐘，放入尖椒炒2或者3分鐘，加精鹽、味精、香油炒勻起鍋。
做法五
材料
酸菜400克，肉餡400克，蔥25克，姜10克。
