北豆腐
又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質(zhì)含量高,宜煎、炸、做餡等。
盡管北豆腐有點(diǎn)苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐
又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內(nèi)酯豆腐
拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩,口感水嫩,但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。
這是因?yàn)?,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水,而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而下降。
凍豆腐
屬粗纖維食品,非常有利于腸道排毒和防止便秘。經(jīng)得起煮的特性使其在飽吸湯汁后更加味美,適合紅燒、煮湯、煮火鍋等。
水豆腐
常見為盒裝,制作方式與傳統(tǒng)豆腐有些不同,比嫩豆腐更嫩滑,但是豆香味不濃,適合涼拌。
豆腐怎么吃有營(yíng)養(yǎng)
1. 配點(diǎn)肉,蛋白質(zhì)好吸收
大豆有“植物肉”的美譽(yù),它是植物性食物中蛋白質(zhì)優(yōu)秀的食品。用大豆做成的豆腐,蛋白質(zhì)也不會(huì)差。
不過,豆腐中的蛋白質(zhì)氨基酸的含量和比例不是非常合理,也不是特別適合人體消化吸收。