調(diào)料：鹽 2克 黃酒 3克 味精 2克 淀粉(蠶豆) 8克 豬油(煉制) 80克 各適量。
制作方法
1.生菜葉擇洗干凈，切成約1厘米長(zhǎng)的細(xì)絲;
2.將白菜剝?nèi)ミ吰?，留菜心，洗?
3.再將白菜葉切齊成7.4厘米長(zhǎng)的菜心，一剖兩片，成20片;
4.將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、黃酒、精鹽、味精各少許、干淀粉，攪拌成蝦茸;
5.將其余干淀粉撒在青菜心的橫斷面上;
6.然后將蝦茸分成20份，分放青菜心的斷面上，邊緣扶平，成“知了”(即蟬)身;
7.香菇去蒂洗凈，部分改刀成約3.5厘米長(zhǎng)的橢圓形片，共40片，分別貼在青菜心兩邊，成“知了翅”;
8.部分香菇切成“知了眼”，貼在菜心前部;
9.再將剩余香菇和火腿分別切成約1厘米長(zhǎng)的細(xì)絲和菜葉絲，貼在兩翅之間，成翅身;
10.將黃瓜洗凈，一剖兩開(kāi)，去掉瓤和籽，將皮改切成細(xì)條，用鹽、味精少許腌漬20分鐘，在長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)排成柳枝形;
11.將鍋置中火上，放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)推入知了白菜，晃動(dòng)炒鍋，至蝦茸發(fā)白，葉呈翠綠色時(shí)，倒入漏勺瀝油;
12.將鍋置于中火上燒熱，加入雞清湯，加精鹽、味精、黃酒各少許，放入知了白菜，燒沸，用水淀粉勾芡，淋入熟豬油25克，排放在盤(pán)內(nèi)“柳枝”上，即成。
白菜清湯
主料：白菜 600克 火腿 100克。
調(diào)料：淀粉(豌豆) 10克 花生油 15克 鹽 3克 白砂糖 3克 各適量。
制作方法
1.將白菜柔軟的部分切成7公分長(zhǎng)，洗凈，濾干水。2.油加熱，快速炒白菜。3.用另一鍋將湯煮開(kāi)后，將速炒的白菜去油分，放進(jìn)去，再加火腿，用鹽，白糖各1小匙調(diào)味，用小火煮約15分鐘后，以水溶淀粉勾芡。
