清蒸臭豆腐味如“米田共”
中國(guó)人常說(shuō)“吃香的、喝辣的”，以香噴噴的佳肴和熱辣辣的美酒為口福的總括;又說(shuō)“口有同嗜”，認(rèn)為天下人都愛(ài)吃香噴噴的食物?？墒牵聦?shí)并不盡然，在中國(guó)人的食譜里，有許多奇臭無(wú)比的食物，偏偏有人愛(ài)吃，簡(jiǎn)直到了“嗜臭如命”的地步，就不得不令人嘖嘖稱奇了。
提起臭的食物，頭一個(gè)想起的當(dāng)然是臭豆腐，從街頭經(jīng)常可見(jiàn)油炸臭豆腐的推車食攤，就知道有多少人愛(ài)吃它了。也許有人要說(shuō)：臭豆腐本來(lái)雖然很臭，可是一下油鍋炸過(guò)以后，臭味就不見(jiàn)了，而且散發(fā)出可口的香味，愛(ài)吃油炸臭豆腐的人，其實(shí)并不是“逐臭之夫”。這種說(shuō)法或許有些道理，可是“清蒸臭豆腐”是江浙館子里的一道名菜，在生的臭豆腐上撒點(diǎn)蔥花、辣椒丁，淋些醬油，隔水蒸熟，端上桌來(lái)，鄰桌的人還以為坐到正有人上大號(hào)的廁所邊上了呢!回頭一看，原來(lái)是這桌的人在吃清蒸臭豆腐，偏偏點(diǎn)這道菜的人還真不少。上江浙館子，叫一碟清蒸臭豆腐，老板就知道客人是在行的吃家了。掌廚的在燒菜時(shí)會(huì)特別用心點(diǎn)，不敢馬虎。
清蒸臭豆腐雖是江浙館子的一道名菜，但早發(fā)明臭豆腐、吃臭豆腐的卻是明朝時(shí)安徽黟縣人。
據(jù)明人李日華在《蓬櫳夜話》上說(shuō)：黟縣人喜歡在夏秋間用醢使豆腐變色生毛，而后把它擦干凈，投入沸油中煎炸，再撈出和其他食物一起煮來(lái)吃，據(jù)說(shuō)有“海中鱷魚(yú)”之味。
醢是肉醬，在熱天里易腐臭變味，豆腐浸在變臭的肉醬汁里，想不發(fā)霉變臭、生出綠毛黑斑都難，安徽和江浙人卻偏愛(ài)這股特殊的臭味。
今天做臭豆腐的商人，當(dāng)然也需要一缸“臭汁”，臭汁怎么制造，每家制造商各有秘方，有的用野莧菜梗切段泡水，讓它自然腐臭生汁，有的在水中投入一把稻草，放些向菜市場(chǎng)魚(yú)販要來(lái)的臭魚(yú)鱗、臭魚(yú)肚、爛蝦頭、蝦殼，或加入豬肉、咸鴨蛋汁，以制成臭汁，也有的是把酸菜或荊菜和姜洗凈，放入水缸中，加入鹵味料，泡入適當(dāng)開(kāi)水，使其腐爛，產(chǎn)生臭味。
臭汁制好后，把新鮮的豆腐干用布一塊塊包好泡入臭汁中，臭汁里的細(xì)菌和霉菌會(huì)分泌蛋白分解酵素，使豆腐中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生如肽、胺特有的臭味。新鮮豆腐干泡入臭汁中，快的兩三個(gè)鐘頭，慢的也只需一二天，就可制成臭豆腐了。而那缸臭汁才是寶呢!少可用上兩年。
