上海廣式叉燒

原料選擇：選用皮薄肉嫩的豬后腿精肉。
原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剝去大板筋骨，修去肉體表面上的碎油碎膘，然后切成寬約翰遜
3厘米、厚
7厘米的長條。叉燒坯料的長度，取決于燒爐的高度，高
67米的烤爐，叉燒的坯料長度只能1米，因為原料離火和燃料高度各需33厘米，余類推，每條叉燒坯料的長度須相等，否則其超長部分，極易燒焦而成廢品。原料過厚或厚度超過
6厘米以上時，應將原料切成2片。將精肉片攤平，將原料切成N型連續(xù)的長度。要順絲切，如橫絲切，成品容易中斷。1條坯料如長度不足，可用用另1條補足，用紗繩結緊。坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用溫水），然后濾干水份。
腌制拌料：將配料置于容器內（包括色素在內）拌和均勻，倒入叉燒坯料，上下左右翻動攪拌，務使坯料吸收均勻。腌制一二小時左右。
烤制：將拌好料的坯料，掛在特制的排環(huán)上。每一排環(huán)一般可排坯料10條左右，每條坯料之間須有一定的距離，蓋爐蓋或爐門，爐內溫度保持200至240℃，經(jīng)半小時烤制后，全部取出調換坯料位置，再置入爐內，爐溫降低至180℃左右，蓋上爐蓋或爐門再烤半小時出爐，再涂以麻油，使成品油潤發(fā)亮，鮮艷奪目。