金蔥燒野鴨

鴨宰殺，去內(nèi)臟，上炭火燎掉絨毛，用刀在脊背剖開挖盡內(nèi)臟；
鴨肫剖開撕去肫皮，洗凈；
鴨肝摘去膽，洗凈；
鴨肫、肝再同鴨子一起入沸水鍋燒5分鐘；
將鴨提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下，擠盡淤血，用清水漂洗后待用；
取砂鍋放竹墊，野鴨和肫肝一起放入，加清水、熟豬油、醬油、蔥白段15克、姜塊、桂皮、白糖、蝦子、料酒，上旺火燒沸，再移微火燜2小時(shí)至酥爛待用；
炒鍋上旺火燒熱，放豆油，至八成熱投入蔥白段炸，呈黃色撈起，理齊擺入碗的一邊；
再將肫肝從砂鍋撈起，切成薄片，擺在碗的另一邊；
然后取出燜爛的鴨剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；
鴨骨、鴨頭均剁斷，復(fù)在鴨肉上澆上砂鍋內(nèi)的湯汁；
再將扣碗內(nèi)的鴨上籠蒸半小時(shí)取下，翻身入盤；
將扣碗內(nèi)的湯潷入鍋內(nèi)上旺火燒沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。