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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴，放在煤火臺上燜2小時；
揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時即成；
如不離砂時，換水再泡，泡好后，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷凈，再放入開水鍋內(nèi)滾透，倒在盆內(nèi)，放在熱爐上燜3小時；
見魚頭大而柔軟，魚骨能脫離時，撈到另一盆內(nèi)，去凈魚骨，用指頭將臟污摳凈，切成寬4厘米長條；
將切好的長條放在開水鍋中氽透，撈在盆內(nèi)，兌入開水泡發(fā)3小時；
再將魚長條撈在盆內(nèi)，放上蔥段、姜片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20分鐘；
魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉蔥、姜，放入沸湯里氽透，撈出，潷凈水分，備用；
將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣??；
鍋內(nèi)添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內(nèi)，在火上扒制，約10分鐘左右；
將盤去掉，見汁乳白發(fā)濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；
嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi)；
汁內(nèi)勾入小流水芡，澆在魚頭上；
油菜心用開湯焯一下，搭在香菇上，即成。
3制作提示
扒是豫菜的擅長技法，有白扒、紅扒之分，原料下鍋先在盤中定型，下鍋后只晃勺、翻勺，沒有用手勺翻炒動作，入盤時保持原來下鍋時形態(tài)，多用于大盤裝菜，“白扒鯊魚頭”即是一例，成菜芡汁明亮，以鮮、嫩、軟、爛見長。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
鯊魚：鯊魚是惟一不會生癌的動物，鯊魚制品對癌癥患者有一定的抑制癌細胞的作用，并對于許多發(fā)炎性及自體免疫性疾病伴隨有血管異常增生的情況，如風濕性關(guān)節(jié)炎、干癬、紅斑性狼瘡等皆有明顯的改善效果。中醫(yī)認為，鯊魚肉有益氣滋陰、補虛壯腰、行水化痰的功效。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險?；鹜龋夯鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
6食物相克
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
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